空心菜怎麼炒不會變黑,炒出清脆空心菜的祕訣
空心菜是夏天非常好吃的一種蔬菜,不過很多人會發現空心菜炒完很容易變黑。因為空心菜中含有鐵質,所以在炒菜時快速氧化,鐵質氧化會產生紅色,而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠,綠色遇到紅色之後就會變成暗綠色,菜品顏色並不好看,空心菜如果炒不熟不易入味,炒太過又會顏色很醜。那麼,空心菜怎麼炒不會變黑?
空心菜怎麼炒不會變黑
1、炒的時間快,不容易黑。炒空心菜時,如果在鍋中翻炒的時間過長,那麼出鍋的菜就容易變黑。因為菜與鐵鍋接觸時間過長髮生了化學反應。
2、把鍋洗乾淨,不要用炒過別的菜再來炒。
3、把菜洗淨,切斷,或者手撕,不要太長,要不然不好炒。
4、炒菜時用旺火,儘可能減少菜與鐵鍋的接觸時間。或者不用鐵鍋,用不鏽鋼鍋子炒。因為鐵鍋的鐵遇到菜汁會產生氧化反應而變黑。如果有條件,儘量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜,這樣可以避免使菜發黑。
5、用油水炒法減少菜與鍋接觸時間,即在鍋內加入兩勺油水,足夠量的鹽、味精,一大勺色拉油,等水開時把菜倒入鍋中,迅速攪拌均勻,斷生後即可撈出淋油裝盤,這樣炒出的空心菜或生菜色澤碧綠,有光澤,不變黑。
6、準備一盆水,擠少量檸檬汁。空心菜洗淨,炒之前,先把葉子部分泡在準備好的檸檬水裡。空心菜之所以會發黑,就是因為空心菜裡含有鐵質,所以容易發黑。泡過檸檬水後,檸檬的酸度會控制空心菜裡的鐵質不會那麼快變黑。
7、勾清芡,然後以明油包芡,這樣可以隔絕空心菜與空氣中的氧氣接觸。這和油水炒法類似,讓油脂先均勻包裹住食材,也是同樣的原理。
8、像空心菜這樣葉類蔬菜,炒的過程中可以加料酒,加入料酒能揮發空心菜裡的水汽,這樣空心菜就不會發黑了。
9、可以把空心菜用水先焯一下,大概8、9成熟。撈出後,把水空幹,把菜晾乾。然後,待油熱溫時放入蔥和蒜(多點)熗鍋,此時蔥和蒜香味已經出來的同時油已熱,立即將晾好的空心菜倒入翻炒,這時放鹽,馬上出鍋時放點味精,這樣顏色就不會變了。因為空心菜實際上不是油炒熟的而是水抄熟的,所以顏色不但不會變,而且還會很鮮豔。
10、熱鍋燒乾後倒入適量油,待油九分熱時,將空心菜倒入鍋中大火爆炒,加入少許小蘇打或者食醋,這樣能夠保持空心菜翠綠的顏色和脆嫩的口感,炒到菜葉全部收縮,醋味揮發時,放鹽味精炒勻,即可收鍋裝盤。
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