排酸牛肉為什麼這麼難吃

是更有味道了。

牛在屠宰後，體細胞失去了血液對其氧氣的供應，細胞尚未完全死亡，還在進行無氧呼吸。從而產生一種影響牛肉風味的物質——乳酸。

排酸即根據牛酮體進入排酸庫的時間，在一定溫度（0度~4度）、溼度風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然後會發掉。

排酸既改善牛肉的口感，也利於人體的吸收，涮食後會有特殊的香氣，而沒有經過排酸的牛肉，經常煮兩三個小時不爛，而且肉質乾硬發柴，無油潤柔軟的口感。