醬缸鹹菜怎麼醃製不爛

（1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。

（2）配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。

（3）醃製方法：將石灰（氧化鈣）加水製成7－8 波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。浸泡過程中，每2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內的反映）。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入乾淨的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸後，再撒一層蓋面鹽。之後靜置一晝夜，當瓜身開始皺縮、缸面出現滷水時，即可加壓石塊。要保持滷水浸過瓜面1至2寸深，並要加蓋，防止汙染，勿加生水。採用上述方法，每年於5月間用小缸醃漬一些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法醃製的無異。