大埔鹹菜的醃製方法

  大菜從田園採摘弄掉泥沙之後放在陽光下晾晒，晾晒要注意不要把芥菜晒乾了，只要把它晒的奄掉就行（水分沒有完全乾掉的那一種）。一般陽光好的話5個小時就行，陽光不那麼好就晒8個小時左右。

3、反覆揉搓，研菜時在大菜中撒下少許粗鹽，再用雙手反覆揉搓，客家人把反覆揉搓叫研，使鹹味進入菜中，待菜變色變軟後卷折成拳頭大小一捆菜，俗稱一嬌菜，在竹製大簸箕上或水泥地板上鋪上一層菜撒一層鹽，又鋪一層菜撒一層鹽，待菜一層層碼好後，人站上去用雙腳均勻有力反覆踩踏。“嬌菜”、入壇，把“研好”的菜束成一嬌嬌鹹菜，用手把它一層層壓堅在甕中，壓好一層時撒上少許鹽，再放第二層，直至裝滿為止。摘幾片研製後的鹹菜葉蒙在甕口上，再蒙上幹蕉葉並用小繩繫牢，上而再壓上石塊或厚木板，使空氣不能進入甕中，以免鹹菜變質。

5、封壇 後，直接讓它放置15天以上，一般30天為好，可以食用。