滷醬牛肉做法

1、做醬牛肉最好用牛腱子肉，軟中帶筋、有嚼勁，先把外層的多餘的筋膜打掉，然後拆成大塊，用清水浸泡3個小時以上，中途每一個小時換一次水，充分去除裡面的血水。這是做醬牛肉的第一泡——浸泡去血水。

2、大蔥切成段、拍散，生薑拍扁，幾根芹菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起，加入幾塊腐乳、20克甜麵醬，20克生抽，再淋入一些高度白酒，加入食鹽、白糖 味精、五香粉、雞粉、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉，加入一些清水用手抓勻備用。

3、牛肉浸泡好以後擠幹水分，在肉塊上斬一些刀口、方便入味。醬牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——醬泡入味，把剛剛調好的醬料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩讓味道滲入進去，然後用保鮮膜蓋住，放在冰箱中密封醃製12個小時，讓牛肉內外的鹽度、醬香味保持一致，口感均衡的醬牛肉，才算得上上等醬牛肉。

4、用醬泡、醬味有了，香味還不夠，我們還需要香料：桂皮、白芷、幹辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子上色提香，用打粉機打碎，也不要太碎 容易留下料渣，香料的味道打碎後還能充分的揮發出來。沒有打粉機的朋友，請使用家中的祖傳大刀、祖傳擀麵杖手動磨粉，然後把打好的粉料用紗布包住、做成料包。

5、砂鍋中加入熱水，放入蔥姜、做好的料包、加入老抽、蠔油、生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、味精、雞粉、五香粉，還有非常關鍵的“3醬”——兩勺甜麵醬、兩勺黃豆醬、幾塊腐乳，這三種醬均是發酵而成，是牛肉醬香味的主要來源，醃製時要放，滷製時也要放，醬料的用料一定要足，才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開、把醬料攪化。

6、經過醬泡入味的牛肉從裡到外都透著醬紅色，這個時候的底味已經很足了，把上面的料渣清理掉，然後放入鍋中進行深度加工。

7、做醬牛肉千萬不能焯水，牛肉也要開水下鍋，防止肉質中蛋白質收縮，肉塊發柴、燉不爛。把牛肉放入調好的砂鍋湯中，這裡料湯一定要沒過牛肉，才能保證味道和色澤一致。大火煮至再次開鍋，把血沫打幹淨，這個血沫一定要多撇幾次以保證牛肉的醇香。

8、沒有血沫溢位來以後放入兩根芹菜、一整個青椒，芹菜和青椒能夠發揮獨特的去腥增香的效果。然後蓋上鍋蓋，轉小火燉煮一個半小時，一定要小火燉，大火容易把牛肉燉散。

9、一直燉到牛肉能用筷子輕鬆扎透就可以了。

這個時候關火，先不要著急出鍋，蓋上鍋蓋繼續燜至湯汁自然冷卻，這是做醬牛肉的“第三泡”——讓醬香味直達深處。

10、醬香紅潤、軟爛多汁、香飄四溢、有筋有軟、怎麼切都不散，過年的時候上一盤，咋吃咋好吃，咋看咋有面。

步驟 1

燒鍋開水，下姜和料酒，把牛腱子肉切塊，拳頭大小，備用。

步驟 2

水開下鍋，焯水，把血沫煮出來後就可以把肉撈出來了。在這一步可以用涼水洗去血沫和髒東西。

步驟 3

把大料裝小袋，或直接放入鍋中。看肉的多少自己調節大料的量。這裡是兩大塊腱子肉的量。

步驟 4

牛肉，姜，蔥白，大料包放入instant pot裡。若沒有高壓鍋，用普通鍋煮就把水放夠，小火慢燉，煮至筷子能輕易扎透即可。

步驟 5

加鹽，加溫熱水。差不多蓋過肉就行。普通鍋，就多加點水。

步驟 6

用高壓模式，14min左右就行。自然放氣。或者久一點，17min手動放氣。

步驟 7

放完氣，牛肉舀出來，放入大鍋中，加入生抽，老抽，蠔油，糖（冰糖），大火收汁。口味較重的朋友可以在此處再加一點鹽。

步驟 8

放涼切片就可以啦。剛出鍋的牛肉看起來還是溼潤軟軟的，沒關係，放涼後或者冷藏後就會定型能切片啦。

步驟 9

調蘸水時，我個人喜歡的比例是：一勺香醋，一勺味極鮮，一勺蒸魚豉油，一點香油，小米椒，紅油辣椒，蔥花，香菜。喜歡加蒜末的可以加蒜末。用開水稍微化一下。

1牛腱子肉洗淨

2鍋中不放油，炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味，放涼備用

3用手給牛腱肉做一下按摩，用炒好的花椒鹽醃製1-2天

4準備香料包：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香15g，花椒15g、胡椒10g、蔥、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、幹黃醬30g，甜麵醬15g、冰糖30g、適量食鹽

5醃製至少兩天的牛肉洗去花椒後切成方塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開，水開後撇去浮沫

6鍋中依次放入香料包、黃醬和甜麵醬(比例按2：3)，生抽40g，老抽50g，冰糖50g，再加入老滷汁

7大火水燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量醬油，再加入適量鹽

8下面進行第一次小火煮制1.5小時，關火後燜上2小時。再次開火煮開後小火40分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到滷湯裡過夜入味即可