雲吞湯底的做法
1、把鮮蝦放冰箱凍半小時再剝,取出蝦仁,記得取蝦裡外的蝦線
2、胡蘿蔔去皮後切丁,用絞肉機把蝦仁和胡蘿蔔絞碎
3、放入澱粉、蠔油和鹽,再放點薑汁進去,混合全部材料的雲吞餡順著一個方向攪拌,直到雲吞餡完全吸收了水分,攪拌上勁
4、取出一張雲吞皮,加入肉餡,肉不用放太多,要不皮容易破,沿餡料周圍塗點水,對摺,用手黏合雲吞皮,再用虎口擠壓麵皮,呈魚尾樣式
5、清水煮沸,加的鹽,雞精,少許醬油,雲吞下鍋煮開後再煮2-3分鐘,待雲吞浮上水面,就表示熟透了
雲吞店湯底配方如下
豬骨兩根敲開,火腿骨一根敲開,母雞一隻或雞架6只,鯪魚骨適量,豬皮一小張,雞腳6只,蝦頭100克,大地魚粉250克,地龍30克。薑片100克,米酒100克,蒜頭蔥段適量。潮汕魚露適量。
做法:
1、
首先豬骨母雞豬皮雞腳冷水下鍋加薑片,料酒大火燒開後焯水二分鐘,撈出過冷河清洗乾淨,豬皮把內層脂肪層刮乾淨。幹鍋燒熱,下蝦頭慢慢翻炒,直到把蝦頭的水分炒幹為止,盛出待用。鍋裡放適量油。
2、
把鯪魚骨,地龍下鍋爆香,盛出待用。把除大地魚粉,魚露,米酒以外的所有食材放入湯桶中,注入足夠的清水。大火燒開後撇去浮沫。繼續用大火滾20分鐘。
3、
此時倒入大地魚粉,魚露,米酒。再次燒開後轉小火,慢熬5個小時以上。到時間後過濾掉所有殘渣,即為雲吞麵湯底。最後順便說一下雲吞麵碗底的調法。有些人家的雲吞麵湯底本身就是鹹的,基本是在湯馬上就要熬好時放了鹽。如果碰到這種雲吞麵湯,只需要在碗裡放入適量韭黃,胡椒粉,蠔油和豬油即可。如果雲吞麵湯本身是淡的,那麼湯底需要放入鹽,胡椒粉,韭黃,豬油,蠔油即可。把碗底調好,下好的雲吞放入,澆上一勺熱湯即可。
材料:雞蛋麵2塊、雲吞皮1包、半肥豬肉200克、蝦仁150克、馬蹄2個、雞蛋1個、高湯適量、韭黃少許、生菜適量、鹽1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醋1大勺
做法
1、將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中
2、打入一個雞蛋
3、放入適量生抽
4、再放入適量白糖、雞粉和料酒
5、再加入少許生粉
6、最後加入少許香油
7、用筷子順著同一個方向攪拌均勻
8、取雲吞皮一張,放入適量餡料於中央
9、沿餡料周圍塗點水,對摺,用手黏合雲吞皮
10、再用虎口擠壓麵皮,呈魚尾樣式
11、全部雲吞包好後,放入盤中,注意間隔開
12、鍋中放水煮開,將雲吞放入後,立即用筷子攪拌一下,煮開後再煮2-3分鐘,待雲吞浮上水面,就表示熟透了
13、再次將水燒開,放入面煮熟
14、在小碗中倒入大紅浙醋,做為蘸料
15.煮熟的面盛於碗中,放入焯燙後的生菜
16.、上面放上雲吞,淋上煮開的高湯,撒入韭黃碎和香油即可。
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