曲乃酒之骨酒麴決定了酒的品質

又稱“糖化發酵劑”，是與糧食混合後，曲內所含的微生物會分解成澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使糧食裡的澱粉、蛋白質轉化成糖類、氨基酸

在酶類物質的繼續作用下，進而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他香味物質。是將糧食中澱粉經糖化、發酵，轉化成乙醇及微量香味成份。

曲為酒之骨，酒麴品質的好壞直接影響著出酒後的質量、產量和風格。