黃酒加酒麴的用途

因為酒麴中含有多種酶和微生物，使黃酒更具特殊風味。黃酒酒麴，是利用微生物的糖化發酵作用，將稻米、黍米、玉米、薯類等分解成糖類併發酵成酒精等成分的粗酶製劑。黃酒酒麴，一般分小曲與麥曲兩大類。其主要的功能為：曲中有各種酶，主要是澱粉酶、蛋白酶等，使米飯或糊化澱粉質中的澱粉和蛋白質等分解成小分子物質。

曲中的酵母，在適當環境中能大量繁殖，發酵糖類，生成酒精。黃酒酒麴在糖化發酵時能蓄積眾多微生物的代謝產物，賦予黃酒獨特的風味。因此常把麥曲喻為“酒之骨”。