逍遙鎮胡辣湯配方和做法
一準備材料
麵筋(胡辣湯專用麵筋,這個不知道你們那有沒有賣的,網上可以買到)、黑木耳、粉條、香油、熟牛肉(羊肉)、牛油、小香蔥
配比:以1斤水的量,放入大料3~4克、牛油10~12克,雞精3克、鹽3克、味精2克,骨湯做牛骨湯,1斤牛骨、30~40斤水
大料配方、八角300克、桂皮50克、四川大紅袍花椒160克、香砂50克、小茴150克、草果50克、乾薑100克、草扣50克、白胡椒260克、山楂50克、黑胡椒180克、香葉50克、砂仁50克、蓽卜50克、良姜100克、白蔻50克、陳皮50克、白芷25克、丁香10克、肉蔻50克、辛夷50克、青椒粉100克,大料一定要打成粉末這樣喝起來口感好。
二製作工藝
以一斤為例牛骨買來後,放入鍋中大火燒開,小火慢煮,做骨湯,黑木耳(要用好點的,不然會影響湯的口味)用熱水泡,粉條切成4~6釐米長,姜切沫每斤牛骨湯放入調料(鹽3克,味精2克,雞精3克,牛油10克,老抽適量(主要用來上色),大料3~4克,牛骨高湯,一鍋湯大概放5分之一。下粉條,下面筋,下黑木耳,水開後加入老抽,小火等粉條熟,調料加入,煮透後放入薑末(少許,別放多了,一定要切碎成末)加熟牛肉(切成丁,別太大,也別太小,喝的時候要讓顧客能看到),加入拌好的麵粉糊,澱粉糊各半自己掌握,要一勺一勺的加這樣稀稠好掌握,燒開,關火出鍋加入小香蔥,香油,香菜。
可以適里加些榨菜,這樣口味會好些,一般我們這邊都是和豆腐腦摻一起
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