為什麼麥芽糖那麼軟

因為麥芽糖有軟、硬之分，軟的是黃褐色粘稠液體，稱飴硬的是飴糖經過濾提純，除去渣滓，混入空氣後凝固而成，是多孔的黃白色糖塊，叫做餳[xíng]。

北魏農書《齊民要術》引用了前人《食經》中的做法：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。櫱末一斗，攪和。一宿則得一斛五斗，煎成飴。”就是說，將一石黍米，煮成飯放在盆裡，加上一斗麥芽末，攪勻。過一夜便得到一斛五斗的溶液，把這些溶液小火燒煮濃縮就得到飴糖。