遼菜鹿鳴春水晶肘子的正宗做法

主料：

豬後肘  1個

輔料:

薑片、蔥段、花椒、桂皮、八角、香葉、幹辣椒（加工肘子調味料）生抽、蒜末、醋（吃肘子的調味料）

遼菜鹿鳴春水晶肘子的正宗做法：

1、一個後肘，去掉中間的骨頭，把皮上的豬毛和表面的一層薄薄的油脂去掉。肘子肉平鋪在案板上。

2、最重要的一部就是卷肘子，一個人很難完成，兩個人配合，一個人卷肉一個人捆就比較方便。如果肘子肉太多太鼓，就切掉一些，否則很難捲上。

3、由於要上鍋高壓，所以把捆好的肘子分成兩個比較好。不要覺得現在肘子粗粗細細這麼醜，一會兒咱們還有整形的步驟，所以這一步就是要把肘子捆結實，千萬別散。

4、準備一鍋清水，放入肘子，基本莫過肘子即可，煮開，去掉血沫。

5、準備一小把花椒，2個八角、適量蔥段薑片，香葉2-3片，桂皮1小塊，幹辣椒3個。加適量開水，放入煮好的肘子，準備用高壓鍋烹製。

6、選擇蹄筋這檔，大概30分鐘。這個時間，肘子完全熟了。這個步驟只放香料，不要放什麼老抽、生抽，做水晶肘子，不要放帶顏色的調料。

6、高壓過後，把肘子取出，放到還有一點溫熱，不要太涼，太涼皮就硬了，不好卷也不要太熱的時候整形，容易保鮮膜裡出現水汽，影響肘子的口感。把肘子上的麻繩去掉。準備保鮮膜平鋪在案板上，肘子放上面，一點點把保鮮膜層層覆蓋在肘子上，卷的時候，就像給肘子整形一樣，把彎曲不平整的地方捋直，這個時候稍微用點勁，保鮮膜多裹幾層，可以很好的固定肘子的形狀。

7、之後入冰箱冷藏一晚上，第二天取出來去掉保鮮膜，切薄片。用生抽+蒜末+醋，做出一碗調味汁。