幹鍋鴨頭做法

鴨頭14個（125克/個)，配料（天目筍、水髮香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。

調料： 精鹽3克，味精2克，幹鍋老油300克，祕製醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特製料油180克，特製滷水650克，高湯2千克。

步驟：

1、先將天目筍、水髮香菇分別用高湯煨至入味，黃豆芽焯水備用

2、將鴨頭飛水後，放入特製滷水中滷至八成熟，撈出瀝水，用刀將滷好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘

3、鍋上火，注入幹鍋老油、特製料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味後，放入A料炒制，加調味料，再將A料撈起，放入幹鍋中墊底，然後將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌

主料：

鴨頭5個。

輔料：

西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。

調料：

骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老薑、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒麵3克，乙基麥芽酚2克），C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁），D料（洋蔥30克，胡蘿蔔50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

幹鍋鴨頭正宗的做法步驟：

（1）將鴨頭洗淨，用流水沖洗後控幹水，加C料、鹽、料酒醃製2小時，取出飛水備用。

（2）將骨頭湯調好味，將A，B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，將鴨頭放在裡面煮15分鐘後離火口，浸泡30分鐘，取出備用將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用

（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝乾黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用鍋內留底油燒熱，將老薑、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。