上海蔥油餅阿大做法

[食材]：麵粉580克，小蔥300克，生薑5克。

[調料]：食鹽7克，五香粉3克，玉米油25克，大料1個。

[製作流程]：

第一步：和麵。

在500克麵粉中加入2克食鹽，少量多次的加入340克溫開水，先用筷子攪拌成絮狀，在用手揉成光滑的麵糰。在麵糰中倒入25克玉米油，將油揉到麵糰中，之後蓋上溼布或保鮮膜靜置30分鐘。

------小貼士：麵粉中放入食鹽可以增加麵粉的筋性，加入玉米油可以增加麵粉的延展性，而且在烙制的時候更容易起酥有層次。

------小貼士：溫開水大概五六十度左右，把手放入水中有稍微燙手的感覺就可以，水佔麵粉比例的70%左右為佳。

第二步：調製油酥。

在80克麵粉加入5克食鹽和3克五香粉。將小蔥切段，生薑切片。鍋中倒入油，油熱後加入蔥白，薑片和大料小火炸制，當蔥白微微煎黃時，倒入蔥葉，炸制所有食材焦黃即可關火，將食材撈出。炸好的蔥油趁熱澆到麵粉裡，攪拌成濃稠的麵糊，這樣蔥油酥就做好了。

------小貼士： 80克麵粉，這裡配了70克左右的蔥油，油酥濃稠但有流動性為佳。

第三步：做餅。

將香蔥洗淨，切碎備用。鬆弛好的麵糰取出，搓成長條分成8個大小均等的面劑，挨個揉圓。取一個面劑，用擀麵杖擀成牛舌狀，抹上一層油酥，然後放入適量的蔥花，從底部向上邊往外抻邊向上卷，最後收口按壓即可。

------小貼士：揉透的麵糰在靜置之後是特別有彈性，所以擀皮的時候儘量擀薄，這樣可以塞入更多的蔥花來提香。包好的蔥油餅不用再擀了，在煎制的時候我們會用到一個“神器”。

第四步：烙餅。

平底鍋倒入較多的油，油熱後放入餅胚，用手指稍微按壓下餅胚，讓其底部的受熱面積變大。當底部煎制微黃且成型後，翻面煎制。

這個時候取出我家的祖傳大飯缸，放在餅上使勁往下按，將餅胚按扁按薄。烙制一會後再次翻面烙制，中途時不時拿飯缸再次按壓幾下，讓其受熱均勻，當兩面都煎制金黃酥脆即可控油撈出。

------小貼士：這裡的飯缸是小小效仿阿大做餅時用的工具，在這裡你也可以用罐頭瓶或其他類似的圓底實心容器來代替。

第五步：烤制。

阿大蔥油餅之所以好吃，是因為它即可以香酥可口，又沒有那麼重的油膩感，這其中的關鍵就在於烤制。將烤箱200度上下火預熱5分鐘，將煎好的蔥油餅放入烤箱烤制10分鐘即可取出。

------小貼士：通過高溫烤制，餅中多餘的油脂被逼出，這樣吃起來才沒有油膩感，在烤制的同時你會聽到烤箱中蔥油餅發出“滋滋”的聲響，這就是油從餅內向外冒出的體現。

【技術小Tips總結】——

1、製作流程 “揉麵——做油酥——做餅——煎制——烤制”這五步缺一不可。

2、正宗的阿大蔥油餅會放豬油，小小家的小朋友吃不了豬油，所以沒有放，如果想吃到豬油版本的蔥油餅，可以在抹完油酥後，將豬油抹在餅皮底部，然後放上蔥花捲制即可。

3、剛做出來的餅是最好吃的，這款餅放久了也不會硬，它是那種酥脆的口感，香極了。