超市裡醃製好的牛排為什麼很嫩

答案是磷酸鹽和蛋白酶使肉質變嫩

磷酸鹽是合法的食品新增劑，它可以提高肉的pH值，促進肉內蛋白酶的活性，比如鈣啟用酶。這種酶可以破壞肌纖維，但需要鈣離子來啟用，因此醃製液中加入少量氯化鈣也能促進牛肉嫩化。pH值的改變也會影響蛋白質的結構，使蛋白質能與水分子更好的結合，肉質也就更水嫩。牛肉中的結締組織較多，肌纖維較粗，其中的蛋白質相互交織在一起，使牛肉口感顯老。磷酸鹽可以把蛋白之間的聯絡打斷，這樣就能讓牛肉嫩化

超市裡醃製好的牛排是醃製好的所以很嫩。超市中售賣的半成品牛排都是經過醃製的，這樣自己在處理時只要直接煎熟就可以食用了。也有的高階牛排則不需要醃製直接煎好後撒肉海鹽就可以食用了。牛排除了可以油煎也可以放入烤箱中烤熟後食用，這樣口感更加嫩滑。