膨鬆劑有哪些

膨鬆劑有  生物膨鬆劑  化學膨鬆劑複合膨鬆劑

生物膨鬆劑（酵母）酵母是面製品中一種十分重要的膨鬆劑。它不僅能使製品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面製品的營養價值和風味。

2、化學膨鬆劑化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和複合膨鬆劑。

（1）單一膨鬆劑常用單一膨鬆劑為NaHCO和NHHCO，兩者均是鹼性化合物。由於NaHCO分解之殘留物NaCO在高溫下將與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，並破壞組織結構而NHHCO分解之NH3氣體易溶於水形成NHOH，使製品存有臭味、pH值升高，對於維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO和NHHCO應儘可能減少單獨使用，兩者合用能減少一些缺陷，NHHCO通常只用於製品中水份含量較少產品，如餅乾。

（2）複合膨鬆劑複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速度分類。

．化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅乾類產品。

2．化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅乾體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用

3．化學膨鬆劑有複合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。

4．最常用的化學膨鬆劑是複合膨鬆劑（泡打粉）。