香豆豉的做法
1、豆豉用少量植物油拌勻,上鍋蒸20分鐘。
2、蒸好的豆豉用勺子碾壓。
3、油燒熱,改小火將幹辣椒、花椒炸香。
4、晾涼後裝入保鮮袋,碾碎。
5、熟花生壓碎、熟芝麻混合,備用。
6、油鍋下蔥、薑片、八角炸香後 ,將材料夾出不要。
7、用剛才炸蔥姜的油,小火炒香豆豉。
8、下碾壓好的幹辣椒和花椒,炒香。
9、下花生、芝麻的混合物,炒香。
10、下幹辣椒麵,炒香,加適量白糖、鹽、一點點醬油。
11、加適量開水,煮沸。
12、加水澱粉勾芡,起鍋。
一、原料配方:黑豆40公斤、茄子(去蒂)62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生薑5公斤,紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。
二、製作方法:
1、主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟,撈出放於席子上晾乾,然後放到制曲室內發酵制曲,約1周豆子即長滿黃黴菌。然後把豆子放到席子上晾乾,把黃黴菌搓掉、揚淨,再用涼開水浸泡豆子,待豆子恢復到煮熟時的原狀,撈出放在席子上晾乾,保持豆子含水在30%左右。
2、輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內醃製,每天翻缸1次,連續翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽,分別醃好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出,用開水浸泡,把皮搓掉。
3、調拌配製。將醃好的茄子從缸內撈出,裝入布袋壓幹。把加工好的黑豆放入缸內,用壓出的茄子水浸泡15分鐘,倒入香油、白酒和其他原料,攪勻。
4、裝壇封閉。把配製的原料裝入小口壇內,用10張桑皮紙,塗上血料,扎住壇口,再在壇口上扣1個碗,用小泥將壇口封嚴實。
5、發酵成品。封壇後,春、秋季要放在室外晒,夏季放陰涼處自然發酵。約經1年即為成品。
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