砂鍋米線底料醬做法及配方
一,香料粉配方:小茴香50克,八角40克,桂皮40克,草果30克,良姜30克,白蔻30克,陳皮30克,香葉20克,山奈20克,丁香10克。(所有香料打成細粉)
二,食材:菜籽油1600克,煉好的牛油500克,蔥花300克,洋蔥粒100克,蒜粒300克,生薑末60克,紅花椒50克,青花椒50克,郫縣豆瓣醬100克,紫草20克,朝天椒50克,熟芝麻60克,辣椒麵140克,香料粉60克。
三,製作:1.朝天椒在鍋中煮10分鐘撈出剁細,郫縣豆瓣醬剁細,兩種一起拌勻備用。青紅花椒用溫水泡10分鐘淘洗乾淨備用。紫草用涼水泡40分鐘撈出備用。
2、鍋添菜籽油燒至240度下牛油化開,火關最小,下洋蔥粒微炸,下蔥花,下蒜粒,薑末,用勺攪動,小火熬製約20多分鐘,下泡好的青紅花椒,繼續小火熬製約30分鐘左右,蔥花變黃時用密漏撈出控油,這時下泡好控盡水分的紫草,約1分鐘多鍾,油顏色變紅時撈出紫草不要。接著下剁細的兩種辣椒醬,攪動熬製約20分鐘,水分炒干時關火,下香料粉,接著下辣椒麵,攪勻後裝入不鏽鋼盆中加蓋,晾晾後放入冰箱冷藏室,隨用隨取 。
食材:肉餡 400克 、 鹽 適量 、 油 適量 、 生抽 1勺 、 料酒 1勺 、 花椒粉 1勺 、 胡椒粉 1勺 、 生薑 適量 、 豆腐乾 150g 、 花生碎 少許 、 甜麵醬 2勺 、 郫縣豆瓣醬 1勺 、 香辣醬 1勺 、 辣椒粉 1勺 、 蒜泥 少許 、 菌菇醬 少許。
1、肉糜手工切好,加入薑末,鹽,生抽,老抽料酒醃製10分鐘
2、涼油慢炸豆腐乾
3、提前烤好花生,碾碎
4、榨乾水分備用
5、等到油起小泡泡
6、倒入肉糜炒至變色盛起備用
7、香辣醬,郫縣豆瓣醬,辣椒粉炒出紅油
8、倒入肉糜翻炒
9、油和肉完全揉合
10、加入豆腐乾,翻炒
11、加入花生碎,花椒粉,胡椒粉
12、加入甜麵醬
13、小火慢炒大致半個小時
14、根據個人口味可以加入菌菇醬,蒜泥,也可不加。
食材準備:雲南米線適量。豬肉(也可用雞肉)。蘑菇、香菇、平菇、木耳、筍片各適量。豌豆尖(可用其它菜葉代替)。雞湯(其他高湯均可)。老薑一塊。鹽適量。
製作步驟:
1、將米線(半乾的米線)放沸水中後關火泡約二十分鐘(不能煮)。
2、筍片下沸水鍋中煮約五分鐘後,撈出用清水漂上。
3、豬肉切極薄的片(能吃肥肉的人可以用五花肉)豌豆尖擇洗淨木耳撕小片平菇撕小塊蘑菇、香菇、老薑均切片。
4、雞湯燒沸後下薑片、蘑菇、香菇、平菇、筍片、木耳、鹽,燒沸後熬煮十到二十分鐘,將鍋離火,湯待用。
5、盛出自己所需量的湯、菜裝入小砂鍋裡,上火燒沸,下適量米線燒沸後鋪上豬肉片,燙到斷生後馬上關火,再下豌豆尖,翻勻。
6、帶鍋上桌即可食用。
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