農村四哥怎麼泡酸筍
原料:
新鮮竹筍20斤左右,鹽700到800克,25升的泡菜罈子1只,清水12升。
輔料:
生薑片、蒜瓣、花椒、小米椒、白酒、白糖。
第一步、處理泡菜罈子及工具
泡菜罈子及所有工具用沸水燙上一遍,再用熱水刷洗乾淨,放在太陽下暴晒殺菌,晒乾後再收回來放涼待用。這個步驟務必保證泡菜罈子及所有工具都不帶有油脂或生水,更不能帶有雜菌。
第二步、處理新鮮竹筍
各種新鮮的竹筍都可以拿來做成泡菜,先將竹筍的外殼剝除乾淨(筍尖處的筍殼也比較嫩,可以多留些),然後把竹筍根部較老的外皮削掉,再把口感較老的根部切除掉,沿縱向切成兩半,再縱切成大2釐米厚的筍片。
燒上一大鍋足量的沸水,倒入筍片煮2分鐘左右,撈入冷水中涼透以後,再把筍片撈出來攤開,放在陽光下晾晒一天左右,晾乾筍片表面的生水,再把筍片晒的稍微有點發焉,收回家以後就可以動手製作泡菜了。
如果喜歡搭配其它蔬菜同泡,就按各種蔬菜的特性提前處理好,待用。
第三步、製作泡酸筍
1、按罈子的容積準備足量開水,水量約為罈子容積的一半左右就行了(本例大約需要12升清水)。也有些網友喜歡直接用自來水、深井水或山泉水,但個人感覺還是涼開水的效果更好,成功率高,不容易壞掉。
2、往燒好的開水中加入適量食鹽(本例大約需要700到800克食鹽),將鹽水濃度控制在6%左右,攪拌至完全融化,放至完全涼透,待用。如果單獨只泡一樣竹筍的話,也可以不用放鹽,但其實放點鹽不容易壞掉,而且滋味更好。食鹽的用量也可以不用稱量,而是邊加鹽邊嘗鹹度,感覺比平常炒菜的鹹度稍微過點頭就剛剛好。
2、把處理好的竹筍片和其它蔬菜裝入泡菜罈子裡,層層壓實,儘量壓緊以減少空隙。將竹筍片和蔬菜全部裝好以後,如果家裡有老泡菜水,此時可以加入適量老泡菜水當作引子,發酵效果更好,泡菜的滋味也會更好,沒有老泡菜水的就不加。
3、按個人喜好將各種輔料放入泡菜罈子裡(白酒除外),往泡菜罈子裡倒入配製好的鹽水,讓鹽水能完全淹沒筍片和蔬菜,然後再用乾淨的竹條或石塊壓在上面,防止筍片和蔬菜漂浮上來。
4、如果喜歡新增白酒的話,此時就取適量白酒倒入泡菜罈子裡,緊接著就密封壇口,把泡菜罈子放在室內避光處發酵就行了。
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