如何醃製腐乳
1、將500克豆腐用菜刀劃成20個方小塊。
2、依次呈間隔距離地擺放進有蓋的陶瓷鉑裡碼好。
3、蓋上陶瓷鉑的蓋子進行自動發酵。過十幾天後,待其生長起了白色長長的酵母黴菌毛後,取出其一小塊一小塊地分別沾裹一遍白酒,作用是去掉其黴味和殺菌。然後,沾裹適量的食鹽。
4、根據自己的口味輕重將適量的生薑細粒、花椒粉、紅辣椒粉、少許白糖等調料攪拌混合均勻,然後將經發酵成功沾裹了適量食鹽的小塊豆腐再全部沾裹上此調料。放進鹹菜罈子裡密封起來。密封放置15至20天后即可開壇取出來吃了。
食材明細:
老豆腐2斤
白酒(50%vol)50ml
幹辣椒末50克
調和油25ml
食鹽40克
雞精少許
白糖30克
自制豆腐乳的做法步驟:
1、老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油(拍照時忘了調和油)。
2、將老豆腐切成小塊瀝乾水份,至少要一天一夜。(本次瀝了36小時)
3、取一能密封的容器,墊上稻草(我木有找到稻草,就地取材用了端午節剩下的粽葉哈),將瀝乾水份的豆腐切成小方塊,均勻地碼在上面。
4、然後履保鮮膜蓋蓋密封,讓其發酵。
5、看看這個樣子豆腐發酵好了,用筷子能輕易地插入,豆腐乳好不好吃這一步是關鍵。
6、將發酵好的豆腐在白酒裡過一下下。
7、然後在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
8、再裹上辣椒油,放入罐子裡。
9、密封一週就可以享用了。
原料配方(成品100千克):黃豆55.6千克辣椒麵4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食鹽14千克
製作方法:路南酒滷腐一般於冬天製作,春天貯存,夏季銷售。多年來酒滷腐一直沿用傳統生產工藝(僅磨漿工序改為機械加工),配料認真,製作精細,故能保持其獨特的風格。
1、原料選擇:生產酒滷腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求:黃豆顆粒飽滿,以當年收穫者為佳辣椒要色紅不黴,磨為粉八角和花椒要炒香磨成粉酒需50度以上的糧食酒食鹽需磨黑鹽或精鹽。
2、製作黴豆腐坯:其工序為:將挑選好的黃豆去皮,碎瓣,用清水浸泡三四小時後,用石磨或鋼磨磨成細漿豆漿經燙漿、濾漿(即將豆漿裝入布袋,用80℃熱水衝擠)、煮漿後,待其冷卻至40℃左右用酸水點漿,蓋上鍋蓋約90分鐘後,凝固成水豆腐將水豆腐舀入套箱,壓去水分,劃成塊,即可入發酵箱進行發酵,其間要勤換墊箱的乾淨稻草,勤翻動豆腐塊春季五天左右(冬季約七八天),即可成為黴豆腐坯。
3、制酒滷腐:先將黴豆腐坯的表層水分於陽光下晒乾(每100千克黃豆約得晒坯140千克)再浸酒、裹料,配料比例為:食鹽18%、辣椒麵6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料後,將豆腐坯整齊、緊實地裝入乾淨的瓦罐內,用棉紙紮口,醃1天后,因腐乾下縮,需再裝滿,10天后,加入白酒,上撒一層鹽和辣椒麵,密封壇口,置陰乾處,半年後即為成品(中間要檢查,以確保質量)。
產品特點:色澤紅黃,塊形完整,質地細膩,鮮香回甜,味美可口,營養豐富。每100克酒滷腐含蛋白質14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克,食鹽8.55克、氨基酸態氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。
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