為什麼杏仁是鹹的

杏仁發鹹是與製作方法有關，一般鹹杏仁的製作由一下幾步，首先選用新鮮飽滿、乾燥、仁肉潔白、無蟲蛀、無黴變、無夾雜物的杏仁，第二步是挑選：剔除蟲蛀、黴爛、瘦癟、破碎等不合格之仁粒及夾雜物。

第三步是清洗：將挑選合格的杏仁，放入流動的清水池中，把表面上的泥沙、夾雜物等清洗乾淨，撈出並瀝乾水分。

第四步是去皮：預煮去皮法，將清洗後的杏仁放入沸水中，預煮12-15分鐘，煮後撈出放入流動的清水中冷卻透，然後用木板搓擦或用搓洗機進行搓擦除內衣。去皮液去皮法：將經清洗瀝乾後的杏仁，放入95~98℃的去皮液中處理3~5分鐘，撈出後迅速進行冷卻搓動去皮，用力要適當，以保持仁粒完整。杏仁與去皮液之比為1:2。

第五步是漂洗：杏仁去皮後用流動的誰清洗，除去內衣、碎屑等。第六步是護色：將經過漂洗後的杏仁撈出，及時放入護色液中，護色2個小時左右，杏仁與護色液之比為1:2，護色後將杏仁撈出，放入流動的清水中，洗淨殘留護色液。

最後預煮：將洗乾淨的杏仁撈出並瀝乾水分，放入預煮液中，加熱微沸15分鐘左右，並不斷進行攪拌，以促使氫氰酸等有毒物質的揮發，然後撈出放入流動的清水中進行冷卻。