面子扣肉湘菜最正宗的做法
材料
帶皮五花肉500 克、梅乾菜 ( 宜賓芽菜也行,那就叫 鹹燒白了,四川風味的)100 克、甜酒水( 醪糟水) 一小碗、醬油 1 湯匙(15ml)、料酒 1 茶匙(10ml )、鹽適量、料酒 1 茶匙(5ml)、蔥一根。
做法
1 、鍋中放入適量的水,放入料酒、蔥結燒開,將四方周正的五花肉放入水中(如果太大可一切兩塊),煮 20 分鐘左右,肉八成熟時撈起瀝乾水分。
2 、將少許甜酒抹在冷卻後的肉皮上,用手指抹勻,讓肉皮均勻地沾到,等甜酒被肉皮吸收後,再抹一層 醬油加深顏色。晾乾待用。
3 、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油,將肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起(炸的時候因為肉裡有水分所以油會噼啪作響,如果怕熱油濺到自己,可以用鍋蓋擋一下,肉皮要煎得棕紅微微起泡)。 然後將 肉塊 放入煮肉湯中浸泡,這是關鍵,目的是讓煎制的肉皮面起皺 。
4 、待肉涼後肉皮朝上切薄片至 2/3 處(我切斷了,為了好擺盤)。將剩餘的醬油、甜酒混合成料汁。 將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下,肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內(碼碗藝術!我好象自由發揮了一把,明顯不落俗套~)。
5 、將泡洗好的梅乾菜(有建議要用油先炒香梅乾菜,我給省了,最好別省,別學我偷懶)鋪在肉片上面,壓實, 放入蒸鍋內大火蒸一個半小時(中間別忘了添水),吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上,翻轉過來,將碗移走。
6 、 大火燒熱炒鍋,將倒出的湯汁 放入鍋中,加兩粒冰糖煮沸 熬至濃稠再淋回肉上
1、食材:豬肋條肉(五花肉)500克,醬油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大蔥15克,姜15克,八角3克,豌豆澱粉8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克。
2、將豬五花肉颳去皮面上的油泥、絨毛,洗淨,切成大方塊,放入鍋內煮至七成熟撈出
3、將皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出
4、花椒用水浸泡,揀出花椒,花椒水留用
5、將炸好的五花肉改成9釐米長、0.2釐米厚的大片,皮面朝下碼入碗內,加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖,上屜蒸爛
6、將蒸好的肉取出,揀去調料渣不用,湯汁潷入炒勺內,將肉扣在盤內
7、勺上火燒開,用溼澱粉15克(澱粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,澆在盤內扣肉上即成。
材料 香芋2個約800g,五花肉600g,青菜4棵(裝飾用),南乳2塊,生抽30ml,白糖20g 做法
1、五花肉下鍋油炸至變色撈起。用叉子在五花肉皮上紮上無數個小孔,切成厚約1.5CM的片狀。
2、用適量南乳汁、生抽、鹽、白糖將豬肉醃製30分鐘。
3、香芋去皮洗淨,切成與五花肉同等大小的塊狀,放入油鍋內炸至表面脆硬,撈起。
4、將五花肉與香芋沾上腐乳汁,一片肉一片芋頭碼好排放在深碗中,入鍋蒸約40分鐘。
5、蒸熟後取出,在碗上扣個大碟,反扣過來,周圍放上青菜,完成。
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