東坡肘子的正宗做法
主料:豬前肘 1000g
配料:小黃米姜或子姜 大量,辣椒麵和甜麵醬 適量,泡椒 適量,花椒 適量,米醋和香油 適量,料酒和二鍋頭 適量,生抽和蠔油 適量,紅油豆瓣醬 適量
輔料:蔥姜,鹽,白糖 適量
做法步驟
1、汆洗,先清於血,焯制肘子,冷水下鍋有助於更好的去血水,熱水比較容易凝固蛋白質,血水反而不容易出來。 水鍋里加入適量蔥姜,花椒和2小勺料酒,水開後再煮制十來分鐘就可以了,其間最好是一遍遍去血水,即水開瓢浮沫,再加涼水燒開瓢浮沫,反覆幾次。 肘子取出用清流水沖洗乾淨,再瀝乾水份。
2、夾住肘子,在灶火上烤肘皮,烤成虎皮色為最好,如果不焯水先烤毛囊口不張開,就只能刮毛烤後再用溫水一泡,皮會更加薄,烤後清洗,更容易去細毛,去掉毛騷味。
3、湯鍋燒開高湯,或者熱開水,放入蔥段,薑片,料酒和高度二鍋頭,先大火燒開後轉紋火燉制2個小時,視自己的口感軟韌而定,傳統高壓鍋50分鐘左右。
4、調製醬料,先放豆瓣醬+姜蒜末,薑末先拌一半留一半,然後加辣椒麵+蠔油,鍋內熱油八成熱,一邊拌醬料一邊澆熱油混勻,層次熱油要熗出醬香和姜蒜香。 炒制醬料,鍋內熱油,文火依次下入泡椒醬,拌姜醬,煸出香味後,放入另一半薑末,一勺蠔油和適量香油,小半勺白糖和生抽,適量醬油和米醋。 炒好後盛出裝在大碗裡,再加一大湯勺的肘子原湯,拌勻後撒入香蔥。 何大廚觀點:衝油要熱,醬香光靠澆油還不夠,要炒制再加工,關鍵看鹹味多少,鹹了可以加甜麵醬和米醋。 陳大廚觀點:醬料要小火炒制,這道菜要有酸甜味,糖醋可以適當多些,把握好口感。
5、肘子煮燉好後,盛出裝碗盤,先澆上1/3的醬料,上蒸鍋上汽蒸個5~6分鐘,以汽水刺激讓它更入味,口感更香軟滑潤,也可以蓋錫紙隔離水蒸汽,蒸好後關火燜幾分鐘。 最後取出,再澆上一遍醬料。
首先水燒開,加入大蔥、薑片、花椒、豬肘煮1小時,然後用蒸鍋蒸30分鐘,然後炒鍋放油,加入蒸肉湯汁,再加入生抽、醋、白糖、五香粉、豬肘子和適量清水煮10分鐘。然後淋到肘子上,撒上蔥花。
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東坡肘子正宗製作方法
此菜為北京“眉洲東坡”酒樓特色菜品,是遵循蘇東坡的十三字經“少著水,慢著火,火候足時它自美”的原則,其粑糯適口,肥而不膩,川味濃郁。
製作方法:
主料: 豬肘
輔料: 豆瓣醬 老薑 醬油 蔥 料酒
用料:
1、豬肘子一個約兩斤半。
2、豆瓣醬四大匙。
3、老薑一塊。
4、蒜半個。
5、蔥半兩。
6、醋一大匙。
7、白糖兩大匙。
8、香油一匙。
9、老抽半湯勺。
10、湯半斤。
11、鹽、味精適量。
做法:
1、將豬肘飛水去血沫。
2、將一半老薑和蒜分別剁末待用另一半老薑拍破,取蔥挽成結。
3、將豬肘、蔥結、拍破的老薑、老抽、湯一併放入大碗中,上沸水蒸鍋中,用中火蒸約一小時後至豬肘軟爛。
4、將蒸好的豬肘擺放在盤子裡待用。
5、在小碗中放入薑末、蒜末、豆瓣醬、白糖、香油、味精、醋、半湯匙鮮湯兌成味汁。
6、將味汁均勻地澆在豬肘上即成。
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