煎燒黃河鯉魚的做法

用料

鯉魚 1條，2000克

澱粉 200克

冰糖 30克

蔥薑蒜 適量

紅燒黃河鯉魚的做法步驟

步驟 1

魚洗淨後，在魚的兩面劃刀口，用玉米澱粉充分抹勻魚身，特別是刀口內，也要用澱粉拍勻。這一步非常重要，如果澱粉不勻或者沒有抹澱粉，後續的炸魚工序會破壞魚皮，進而使魚的整體性遭到破壞。

步驟 2

熱鍋後加入敲碎的冰糖，倒入糖量二分之一的清水，用中火燒，不斷攪拌至所有冰糖融化。糖水在加熱的過程中會從大泡變成小泡，再從小泡變為粘稠狀顏色由黃色變為深黃再變成淺棕色時，即可關火，用鍋的餘溫繼續加熱，備用

步驟 3

一般的家庭式炸魚法，不會像那些大飯店一樣用滿滿一鍋油來炸。如何不用更多的油就能炸出更完美的魚呢可以用手拎起魚的尾部，用勺盛起七八成熱的油，順著魚身緩慢淋下去，反覆多次，使魚肉和魚皮定型。每一面約淋澆五分鐘即可，不用太久。定型後拎起魚頭部，將尾部浸入鍋中定型炸熟。

步驟 4

另起鍋，加入少量剛才淋澆魚時使用的油，將已經定型的魚放入鍋內。這裡鍋里加入少量油是為了保證在後續的步驟裡不粘鍋。魚放入後，加入高湯，如果沒有高湯，可以選用雞湯或豬骨湯口味的濃縮湯料提前煮開備用。高湯加入至魚身的三分之二處即可，不必沒過魚身。湯燒開後加入適量生抽、料酒、鹽、蔥薑切片，還有花椒。花椒是去腥的佳品，不可省略。

步驟 5

淋澆這個步驟是整道菜製作的精髓，也是這道菜最費功夫的一個步驟。高湯沒過魚身的三分之二，上面燉燒不到的地方，用勺子不斷盛起高湯淋澆，使用小火，令高湯保持開鍋的狀態。

步驟 6

這裡不可偷懶把高湯加得過滿，沒過魚身，或者給魚翻面，這樣都會使得魚肉碎裂。淋澆時注意多淋頭部，因頭部骨骼較多，不易淋熟。淋魚身時注意不要破壞了魚皮的完整。淋澆約40分鐘後轉大火簡單收汁，即可關火。

步驟 7

裝盤這個步驟看似簡單，實則不然。魚肉在燒製與淋澆的過程中，已經非常酥軟，部分小骨骼都已融化了，很容易散架。裝盤時最好直接用鍋倒入盤中，以保持魚的整體性。入盤後撒少許蔥花點綴，即可上桌開始大快朵頤。