為什麼大蝦被油炸之後會變紅

因為蝦和蟹在煮的過程中發生了相關的化學反應。蝦和蟹的外殼中有一種顏色鮮紅的色素，叫做蝦青素。活著的蝦蟹外殼中的蝦青素與體內的蛋白質相結合，所以呈現出的顏色為灰青色。

但只要把它用一種叫甲醛的化學藥液浸泡或者加熱，蝦蟹體內的色素蛋白質就會發生化學反應，轉變性質。

原來同蛋白質結合在一起的鮮紅色素便逃了出來，使蝦蟹的外殼都呈現出紅色。

另外，死了以後的蝦蟹，由於體內的蛋白質發生了性質上的改變，所以導致蝦蟹體內的鮮紅色素逃離，這時蝦蟹的外殼也會變成紅

蝦和螃蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於散佈在殼下真皮中的色素細胞。在這些色素細胞中，大多數含有蝦紅系。

蝦青素屬於類胡蘿蔔素。這種色素最初是橙紅色的，可以與不同種類的蛋白質結合，變成其他顏色，如藍色、紫色或青色，成為蝦青素。

因此，當加熱時，蛋白質被破壞、變性並從對蝦血紅蛋白中分離出來，而大多數其他色素在高溫下分解。只有蝦血紅蛋白不怕熱，不會被破壞。因此，顏色變為原來的橙紅色

大蝦油炸變紅。因為蝦子殼含有蝦紅素，蝦屬於甲殼類動物，蝦殼下面真皮層裡面含有色素細胞，蝦子油炸高溫後，蛋白質被迫壞，大部分色素都被分解了，但是蝦紅素遇到高溫不會被分解，所以油炸後蝦子顏色變成橙紅色或者大紅色，蝦子越紅說明蝦紅素越多。