脆皮肘子老飯骨

香料配方：小茴香30克、香葉30克、桂皮25克、八角25克、羅漢果20克、花椒20克、白蔻20克、砂仁15克。

注：將以上香料用紗布袋裝起來，備用。

配料：花雕酒3瓶、白糖1000克、大棗500克、蠔油500克、海鮮醬400克、精鹽400克、蔥段300克、雞精200克、薑片150克、味精100克、炒糖色100克、紅曲粉20克。

脆皮糊配方：麵粉250克、小麥澱粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克、色拉油15毫升。

調製方法先把麵粉、小麥澱粉、生粉、泡打粉和吉士粉納盆、加適量的清水攪勻後、調入色拉油再拌勻、放冰箱冷藏靜置發酵10分鐘便可使用。

蘸醬配方：甜麵醬200克、海鮮醬50克、排骨醬20克、叉燒醬20克、芝麻醬10克、白糖15克、水80克。

以上所有調料混合在一起倒入鍋中、小火熬製均勻即可。

製作步驟：

一、滷水製作：

鍋中加入高湯20斤，放入香料包一個，燒開後，再加入配料：白糖1000克、大棗500克、蠔油500克、海鮮醬400克、精鹽400克、蔥段300克、雞精200克、薑片150克、味精100克、炒糖色100克、紅曲粉20克。攪拌溶解，燒開10分鐘後，關火，備用。

二、肘子預處理：

1、將豬肘，用噴槍烤焦表皮，用刀或者鋼絲球掛洗乾淨，備用。

2、將處理好的肘子，放入鍋中預煮30分鐘，撈出，備用。

3、鍋中加入適量植物油燒至210°時，用笊籬或漏勺拖住肘子炸至表皮成虎皮狀時撈出，撈出後放入冷水中浸泡一小時，撈出，備用。

三、滷製：

將滷水燒開，底部放一個篦子，防止糊鍋。將預加工處理好的肘子，放入滷水中，始終保持鍋中湯麵不泛花的小火煨至酥爛，後，輕輕撈出。

四、炸至：

將滷好的肘子，掛上脆皮糊下入油鍋內炸製表皮酥脆後撈出，備用。

五、食用：

將炸好的脆皮肘子用刀切開，裝盤，用麵餅和蘸醬搭配食用。

老飯骨豬肘子

用料

豬前肘

2斤

香料:蓽撥/辛夷/香木/白芷/肉蔻/香寇/幹辣椒

醋

鹽糖

120克/30克

蔥姜香菜根

花生油

薰料：大米小棗白糖

步驟 1

豬肘雙面各四刀至骨，沸水下鍋淋醋，去腥增香更易軟爛，血沫明顯消退後取出

步驟 2

豬肘略微吸乾水分，起鍋燒油，煎肘子定型增香，濺油太厲害就蓋蓋，煎好後取出備用，底油炸蔥姜香菜根，老飯骨原話：不炸不香

步驟 3

取鍋燒水（高湯更好），下各位香料，下肘子，和炸好的蔥姜香菜，鍋蓋留一縫，同時另一鍋炒糖色，然後澆入涼水，倒入鍋內，煮一小時，然後把所有鹽全倒進去煮沸後關火，蓋全蓋悶兩小時。原話：湯要苦味才正

步驟 4

底稍厚的鍋，墊一層錫紙，撒一層大米，一層棗，一層白糖，架上蒸架上面放肘子，蓋蓋，開大火冒青煙3分鐘後逐漸轉小火再三分鐘，關火後不開蓋再悶兩分鐘，完成