牛肉絲怎麼切才嫩圖解
牛肉切絲可不像豬肉!牛肉切錯紋路炒出來肉質變硬嚴重影響口感!那麼,牛肉絲怎麼切才嫩?
牛肉絲怎麼切才嫩
1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍鬆。因為牛肉肉質較硬,拍打可破壞牛肉的纖維組織,讓肉裡的肉汁釋放出來,讓肉吃起來軟嫩,接近菲力細嫩的口感。
2、將牛肉橫逆肉紋(切時以切斷纖維的方向來橫切)切成半手指粗細的片。牛肉切片時要逆紋切絲,口感才會嫩。因為牛肉纖維比較粗,所以一定要逆紋切。
3、牛裡脊逆紋切片後,再順切絲。即順著紋理切,因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷,不好看。
牛肉絲怎麼炒更滑嫩
如炒牛肉絲是一道經典小炒,好不好吃取決於牛肉的嫩滑程度,不過只要掌握解牛、醃牛、烹牛三個關鍵步驟,炒出的牛肉絲絕不會老。
1、牛肉的選擇
要做出好吃的炒牛肉絲,必須選用本身就比較細嫩的牛肉,如果你用牛腩切片來爆炒,那麼只有用石灰水估計才能醃的動,所以什麼烹調方式用什麼原料,這一點非常重要。
爆炒用牛肉應該選的部位,一般來說牛肉片和牛肉絲主要用牛後腿肉,這個部位的肉纖維相對較細,肉質比較緊實細嫩,所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。
還有一個部位的肉大家肯定都知道,就是牛柳,那個更為細嫩一些,比如粵菜裡的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,所以主要是這兩個部位來做炒菜用肉,現在原料的挑選咱們就解決了。
2、牛肉的初步處理
如果你選擇的是牛後腿肉,還要經過一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中,試想一片牛肉中間有一層筋膜,那醃的再嫩咬到筋還是咬不動。因此必須給筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。
但是,要剔掉筋膜,需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀,買的時候就讓賣家幫忙剔一下,或者自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來,大不了浪費的肉回頭燉了吃,這樣原料就OK了。
3、牛肉的切法
牛肉的切法也很關鍵,老話常說“橫切片,順切絲”。
“橫切片”意思就是要切牛肉片,就得逆著紋理切,啥叫逆著紋理,就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去,把纖維切斷,這樣牛肉片就好咬的多了。
“順切絲”的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切,因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷,不好看,成牛肉餡了,所以必須順著切,不易斷。
4、牛肉的醃製
牛肉比較老,雖然選的部位比其它部位相對嫩一些,但是總體相比其它肉類來說還是比較老,因些要藉助一些特殊的調料才能使其達到細嫩的程度。
小蘇打粉(也叫食粉)是醃牛肉比較重要的一種調料,它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂,牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗,如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。
不過需要注意的是,小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的,也就是說要有一個過程,一般來說牛肉醃好後需要封油放冰箱兩小時後用最好,如果放一天一夜再用會更嫩。但是也有一個時效期,不是說小蘇打會無止境的起作用,那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了?
小蘇打還有一個作用就是可以讓肉中的蛋白質吸收更多的水分,肉吸收的水分越多,肯定越嫩。如果不放小蘇打,那麼牛肉的吸水量會稍微小一些,作用正是在此。
最後是醃牛肉的方法,小蘇打最好不要直接放肉中,那樣不均勻,效果不好,正確的方法是把所有醃肉的調料包括清水放在一起調勻,然後一點一點的打進肉裡,直到牛肉完全吸收。最後再放少許雞蛋液和幹澱粉攪勻,目的是加一層殼,防止水分回吐,然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了。
5、烹炒要點
牛肉下鍋後大火翻炒至變色即可盛出,否則容易老。
-
健康寶怎麼升級
1、開啟支付寶APP,點選我的小程式2、長按北京“健康寶”小程式圖示,拖至紅色“刪除”區域,解除安裝小程式3、重新搜尋北京“健康寶”小程式,並點選進入,即可自動更新至最新版本。健康寶怎麼點選升級呢有兩個辦法,第一個可以連線到手機上,通過手機的客戶端,點選下載更新,還有...
-
健康碼提前幾天填比較好
提前14天填寫,每日填寫,24小時內有效。首次登入時,需要使用者進行實名認證,認證通過後,按照要求線上填報自己的健康資訊,之後可隨時檢視自己的防疫健康碼。健康資訊須每日填報,每次填報後24小時內有效,系統會記錄使用者連續填報情況,並展示在“防疫健康碼國際版”二維碼的下...
-
重慶健康碼賦碼規則
一、新的賦碼規則對應新發布的《國內重點地區來渝返渝人員健康管理措施(2022年第一版)》,調整賦碼範圍,按照集中隔離和居家隔離賦紅碼、自我健康監測賦黃碼的原則進行賦碼。二、對來渝返渝進行集中隔離、居家隔離、自我健康監測的人員,渝康碼系統按照1月27日釋出的...
-
祝你健康是什麼短語
短語是由句法、語義和語用三個層面上能夠搭配的語言單位組合起來的沒有句調的語言單位,又稱片語。它是大於詞而又不成句的語法單位。短語的組合可通過以下三種方式:一是詞性的組合,但並不是所有詞性都可組成短語。二是詞序的組合,如名詞和動詞既可組成主謂短語,又可...