為什麼沒有羊肉乾
牛肉乾相信很多人聽過也吃過,那你會不會好奇,為啥只有牛肉做成牛肉乾,為什麼羊肉乾?
為什麼沒有羊肉乾
1、羊肉的羶味太大不好處理,沒有獨特配方做出來的效果不會太好吃,所以市場上比較少見羊肉乾。加工成食品需要更多加工工藝,市場率不足。而牛肉羶味較羊肉較少,且牛肉瘦肉多,分量足,做出幹質量大,味鮮美,一隻牛能弄出很多來。
2、一隻羊比一隻牛輕4至5倍,且油脂水分較多,作幹經濟效益不好。羊肉本來就是初級產品,主要由蛋白質、脂肪組成,不具有深加工的必要。更何況我國養羊根本目的其實是為了羊毛。
當然,羊肉並不是絕對不能進行深加工,只是羊肉深加工最難的就是羊肉口感問題不好解決。羊肉也有深加工的情況,如羊肉罐頭(澳洲羊肉),調味用,國內市場比較小眾,幾乎沒有。羊肉火腿腸,國內市場也比較小眾。再者,進行深加工後營養價值會有所下降,所以一般是不推薦深加工的。
肉的風味是如何產生的
相信大家都有這樣的經驗,我們日常食用的肉品在烹飪前除了少量的血腥味外基本沒有香味,但經過一定的烹飪後肉品會慢慢散發香味。之所以出現這種現象,是由於肉中所含有的脂肪在加熱過程中產生了揮發性物質,才使得肉能散發出誘人的香氣。
那麼,去除脂肪後肉品就失去自己的風味了嗎?通過對比剔除脂肪後的羊肉與其他動物的肉品烹飪後的味道,人們很難將羊肉與其他肉類區分開。此外,將羊的脂肪新增到無脂肪的牛肉和火雞肉的肉糜後,很多試吃者都將其誤認為了羊肉,可見使羊肉產生羶味的特徵風味物質存在於脂肪組織中。
什麼羊肉有羶味,牛肉豬肉沒有
我們知道,肉的特殊風味來自其脂肪,而不同肉類的脂肪組成也是有所區別的,這也造成了不同肉類風味的多樣性。通過對羊肉脂肪組織的進一步研究發現,4-甲基辛酸、4 -乙基辛酸是引起羊肉特殊風味的主要脂肪酸,其中4-甲基辛酸在羊肉特殊風味中起主要作用。
通過對綿羊、牛和豬脂肪組織中揮發性脂肪酸的組成分析,研究者發現在豬肉的脂肪中沒有檢測出4-甲基辛酸,而牛肉中的4-甲基辛酸含量也遠小於羊肉。
為什麼有些羊的羶味很重,有些幾乎沒有
影響羊肉羶味還有很多不同因素,如品種、性別、年齡、部位和餵養方式等。
1、品種是最重要的因素,不一樣的羊基因上決定了他們羶味的大小。
2、公羊肉的羶味要大於母羊肉和羯羊(羯羊:被閹割後的公羊)。
3、羊毛品質越好的羊,羶味越強。
4、成年羊肉的羶味要大於羔羊肉。
5、草地放牧的羊肉的羶味更強烈!而吃玉米、蕎麥、豆子之類的羊羶味較低。
6、羊皮下脂肪羶味物質較多,肌肉中的羶味物質較少,含量按腎臟脂肪、背膘脂肪和尾部脂肪的順序依次下降。
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