羊肉湯為什麼那麼白,羊湯也不是越白越有營養
寒冬時候,喝一碗滾燙而香味四溢的羊肉湯,絕對是一種享受。又濃又白的羊肉湯到底是怎麼熬出來的?羊肉湯為什麼那麼白?
羊肉湯為什麼那麼白
因為羊肉慢慢熬,脂肪在湯水中加熱乳化了,脂肪以極小的油滴形態懸浮在湯裡,所以呈現白色狀態。羊肉湯熬成白色,只記住一句話就能玩轉肉湯,即大火煮白,小火煮清。其實白湯的原因是,蛋白質和脂肪溶於水中,脂肪和蛋白乳化了成白色,所以,只有火夠大就能煮出白湯。
(相關連結:羊肉湯怎麼熬白)
羊湯也不是越白越有營養
我們在外面經常喝奶白色這種湯,要警惕一個問題。現在有很多類似於像什麼湯寶、“羊肉精”一樣、迅速熬湯的一些原料,其實它確切來說是一種複合型的食品新增劑。在這個新增劑裡面有調香味的,有調顏色的,有調鮮味的、有調質感的。這個東西專門賣給餐廳企業,賣給廚師,平常得兩、三個小時熬的,現在不用了,你只要煮一鍋開水,然後倒一包這個,兩分鐘一鍋濃湯就出來了。“熬製”出的羊湯保證是白、香、肥。
這種東西用在羊肉湯中危害很大,其含有的增白成分會加重肝臟負擔,嚴重時肝、腎會出現病理變化;加熱過程中可能產生苯自由基,進而會形成苯、苯酚、聯苯,這些物質都有毒性;自由基氧化會加速人體衰老,導致動脈粥樣硬化,甚至誘發多種疾病。
真正的羊肉湯應清香不膩人
在大多數消費者的觀念中,認為香氣濃郁、色白的是優質羊湯,而商家使用新增劑做出的羊湯正好迎合消費者的觀感,從而提高銷量。
其實,羊湯傳統制作方法是要將羊頭、羊骨、羊肉、內臟等一起放到鍋裡煮,這樣脂肪在高溫下乳化,羊湯才會變成乳白色,但也不會白得太明顯。除非是加了很多牛奶進去,否則堪比牛奶,或比牛奶還白的是要警惕的。
所以,要挑真正的好羊湯,除了價格高低這一參考因素,還應注意湯色、品湯味,因為“加料”的羊湯比貨真價實的羊湯更白、更濃,且湯味不是羊肉的清香,而是帶有膩人的香味。
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