羊肉湯怎麼熬白,羊肉湯熬白有妙招
秋冬時節,熬上一鍋羊肉湯,白白的稠稠的湯。再放上煮好的羊肉加上香菜香油鹽。別提多好喝了。可是,家裡作羊肉湯都是清的,怎麼燉都是清的,為什麼去飯店裡的吃的羊肉湯都是白的?羊肉湯怎麼熬白呢?
羊肉湯怎麼熬白
羊肉湯之所以呈白乳白色,不是因為加了牛奶、米湯之類的東西,而是羊肉慢慢熬,脂肪在湯水中加熱乳化了(脂肪以極小的油滴形態懸浮在湯裡)所以呈現白色。關鍵就是煮的時間足夠長(長達幾個小時)。不過,如果沒有條件長時間大火力加熱的話,可採取這些小妙招:
1、可以在熬湯前用一點油把羊肉炒或煎一下,然後加熱水,用大火催10分鐘,再轉中小火,就可以達到效果了。先炒,再煮,就有白湯了。魚湯同理。大火熬。一定要大火,用文火的話湯是清的。
2、在熬湯的時候放一些白色的羊油,一起熬製,很快便會出現”白色味美“羊湯。
3、和羊蹄一起熬。許多人熬羊肉湯時都不加羊蹄,其實羊蹄含有大量的膠元蛋白,受熱後析出滲入水中,使湯汁濃稠。當然,羊蹄不可用得過多,否則湯汁會過於濃稠。總之,不能用純肉燉湯,一定要有骨頭。放些羊雜、羊蹄更好。
4、加入鯽魚一起熬,可提鮮增香,除去羊肉的腥羶味,使湯汁增白。加入甘蔗也可除去腥羶味和增加湯汁的鮮味。
5、如果時間特別緊,還可以加牛奶、奶粉,也是別有風味。飯店裡很多白色的湯都是加了牛奶的,不妨試一下。不過,不是很建議採取這種方式,畢竟加入這些,就不是真正意義上的美味羊湯了。
熬羊肉湯的做法
食材:羊肉、羊骨頭、羊雜(羊肝、羊肺、羊腸、羊肚)和羊蹄;鮮活鯽魚、羊油和甘蔗等輔料。
做法:
1、炒鍋置火上,入化豬油燒熱,下入羊油丁略煸出油,投入羊肉塊和姜塊煸炒出香。
2、烹入料酒,摻入清水,放入羊骨頭、羊雜和羊蹄。加蓋大火熬煮。
3、上大火燒沸後,下入蔥結,撇淨浮沫,放入鯽魚和甘蔗節,轉中火熬煮約45分鐘。用中火熬製一段時間,可使油脂在沸騰的湯汁中產生乳化,讓湯汁變濃變白。
4、至湯汁濃白且羊肉、羊雜軟時,撈出,再轉小火熬湯約1.5小時,即成。最後用小火長時間熬製,這樣羊骨頭中的鮮味物質就完全滲出溶入水中,可使湯味更醇厚。
注意:熬湯時不能加鹽調味,否則原料中的鮮味物質不易滲出。
警惕熬製羊肉湯的新增劑
有的商家有將羊肉湯熬成又濃又白的“寶貝祕籍”,如羊骨高湯粉、羊骨白湯、超級回味王。
先在鍋中加入3升水,燒開後把250克羊肉以及適量蔥、姜放入鍋中一起煮。不放入任何新增劑,僅用最簡單的方法熬製羊肉湯。經過2個多小時的熬煮,撇去湯裡褐色油沫,湯基本熬成。觀察羊肉湯的顏色略顯乳白色,但是顏色發暗。此時的羊肉湯聞起來,羶味很輕。
再加2升熱水,然後繼續熬煮。開鍋後按“羊骨白湯”1%的新增要求,只在羊肉湯中放入一小勺“羊骨白湯”。沒想到,僅僅過了3分鐘,羊肉湯開始香味四溢,湯的顏色也變成乳白色,並且油光發亮,非常鮮美誘人。
注意,羊肉精一類的新增劑是不能在羊肉湯中使用的,過量食用對健康肯定是不利的。羊肉精用在羊肉湯中,其含有的增白成分會加重肝臟負擔,嚴重時肝、腎會出現病理變化;加熱過程中可能產生苯自由基,進而會形成苯、苯酚、聯苯,這些物質都有毒性;自由基氧化會加速人體衰老,導致動脈粥樣硬化,甚至誘發多種疾病。
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