羊肉為什麼有羶味，羊肉羶味能判斷好壞嗎

秋冬正是吃羊肉的好季節。可是，或許很些朋友因為羊肉的羶味而對之望而卻步，那麼，羊肉為什麼有羶味？羊肉羶味大好嗎？

羊肉為什麼有羶味

羶味，一般指羊身上的臊氣，亦泛指臊氣。羊肉的羶味，其實是由羊特殊的消化系統造成的。羊是反芻動物，一共有四個胃，其中的瘤胃裡含有大量的微生物，用於脂類的初步消化。在這種微生物消化的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並被吸收和融入羊的脂肪裡，這就是羊肉羶味的來源。 

影響羊肉羶味大小的因素

羶味是羊肉的特性，但其大小受很多因素影響，如品種、年齡、性別、部位以及飼養等。

1、對於年齡性別，一般來講，羊羔的羶味遠遠小於老羊，母羊小於公羊。

2、品種和部位的影響則更加複雜。對於品種，山羊羶味較大，山羊比綿羊味道重。通常藏系羊羶味最小，其次是灘羊，同羊和小尾寒羊羶味較重。至於部位，腰部、臀部的肉羶味一般會更重。

3、對於飼養，穀物舍飼的羊則會比放牧或草飼的羊更羶。有的羊純吃野草、野中藥，像大部分野生山羊，內蒙、新疆、寧夏牧民散養的羊，羶味就比較大。有的三個月吃草，三個月吃穀物育肥待宰，就像人一樣，吃的比較雜，羶味就自然小一點。比如新疆思巴哈羊肉就基本沒羶味，原因就是牧場環境好，牧場的植被與水源都能影響羊肉的肉質。所以，好的養殖環境，很關鍵。

羊肉羶味能判斷好壞嗎

羊肉羶味過重，難免影響美味，大多數人是不喜歡的，因此羊肉羶味的高低也已經成了判斷羊肉品質的一大因素。

愛吃羊肉的人，喜歡的是羊肉味，而不是羶味，說羊肉羶味越重越好吃，那是不明所以的人，弄錯了。好的羊肉，應該只有羊肉味，沒有羶味。或許有些朋友因為羊肉的羶味而對之望而卻步,其實,真正品質好的羊肉羶味其實很小。

當然，這個和食物是否變質的好壞不是一個意思，有羶味不代表羊肉壞了。

羊肉羶味怎麼去除

1、把幾個山楂放入鍋中與羊肉同煮，可以去除羶味，且羊肉還熟得快。

2、在切好的羊肉中拌進魚塊一起清燉，羊肉既無羶味又無腥味。

3、用清水漂洗，瀝乾後用白酒攪拌捏擠，每500克羊肉加50克白酒，再漂洗3遍，用開水燙一燙，這樣烹調的羊肉不會再有腥味和羶味了。

4、蘿蔔（或胡蘿蔔）紮上些小洞與羊肉同燒，羶味會被蘿蔔吸去。羊肉燒好後，可將蘿蔔扔掉。

5、燉羊肉時，在鍋裡放入幾個幹橘皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹橘皮繼續烹煮，反覆幾次直到羊肉羶味完全去除。

6、花椒有其獨特的味道，在做羊肉的時候，放入適量的花椒，能有效的去掉羊肉的羶味。不過，花椒最好是用油煸透後即扔掉，或者用乾淨的紗布袋治裝起來，要不然吃羊肉的時候吃到嘴裡會很難受。

7、在炮製羊肉的時候，無論是煮羊肉湯，還是燉羊肉，或者是吃火鍋，都可以放一小把綠豆到湯裡面，和羊肉一起煮，不用另外撈出羊肉，這樣去羶味的方法也很方便與快捷。

8、燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使羊肉具有獨特的風味。

9、炒羊肉時，將羊肉中水分炒幹，灑進濃茶，連續3～5次，羊肉腥味即可去除，且香脆可口。

10、將羊肉用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。