麻辣牛肉乾最正宗的做法
材料:主料:牛肉(瘦)500克
調料:醬油150克,鹽125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大蔥50克,辣椒醬100克,五香粉8克
做法:
1、原料要求:選用新鮮前後腿瘦肉,除去碎骨、牛筋、油膜等,切成50克左右的小塊,放入冷水中浸泡1小時左右,浸出肌肉中的餘血,洗淨,瀝乾待用。
2、初煮:將洗淨瀝乾的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮1小時,水溫應保持在90℃以上,經常用鐵鏟上下翻動肉塊,隨時清除上浮之油沫,抽樣取出肉塊,用刀切看肉面是否已成灰白色,如已變成灰白色,表示已達七成熟,即為初煮完畢。
3、切塊:初煮後的肉塊,從鍋內取出置於竹筐中冷卻,然後切成3.5釐米*2.5釐米*0.5釐米的薄片,要求片形整齊,厚薄均勻。
4、復煮:將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調料用第一次初煮時的肉湯調勻入鍋,再把切成肉片的半成品放入鍋內繼續燒煮,復煮後期要勤翻勤炒,以防糊鍋底,最後放入味精拌勻,至肉質酥軟出鍋,在烘篩上攤開、冷卻。
5、烘烤:將晾乾後的肉片送入烘房烘烤。烘烤時,最適溫度應保持在55至60℃,並需經常翻動肉片或上下調動烘篩位置,經6至8分鐘,待肉片幹柔後,取出晾透,即為成品。
1、 新鮮牛肉切大塊加薑片放入鍋中,加入足量的冷水,煮至水開後繼續煮5分鐘左右至所有肉塊表面變白後關火
2、 煮好的牛肉放在流動的水下衝洗掉表面的浮沫和雜質
3、 衝好的牛肉放入電高壓鍋內膽中,加入到肉高度三分之二處的清水,以及2大勺鹽和(薑片 花椒粒)組成的調料包,選擇“豆類、蹄筋”功能鍵,煮至肉類成熟
4、 煮好的肉等到高壓鍋自然減壓後開啟鍋蓋撈出煮好的牛肉塊,放至不燙手後切成比食指稍細,長度大概4釐米左右的牛肉條
5、 辣椒粉和花椒粉倒入乾淨的炒鍋中小火炒3-4分鐘至出香味後盛出
6、 鍋內放入350克左右的植物油,倒入切好的牛肉條,中小火慢頻率不停翻炒,待肉表面稍微變深的時候,加入25克白酒、生抽和2大勺鹽,繼續翻炒
7、 當牛肉乾炒的差不多的時候,加入糖繼續翻炒,快出鍋前加入辣椒粉、花椒粉和芝麻(孜然粉)翻炒均勻
8、 關火後可加少許味素。
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