膠東燉雜魚做法
膠東雜魚鍋的製作方法其實是非常簡單的,海魚要品質新鮮,燉制時間不能低於40分鐘,這裡跟大家分享一下我製作膠東雜魚鍋的5點心得:
心得1 海鮮只清洗,不焯水不滑油。有些人制作雜魚鍋,都是先將加工好的海鮮原料放入沸水中焯水,或者放入油中過油,這種方法是不對的。海鮮原料本身帶有濃郁的鮮味,有些海魚表面都會帶有少量的黏液,如果焯水或者滑油,鮮味會流失,黏液也會消失,這樣熬出來的菜餚湯汁就不會特別濃稠,鮮味也會大打折扣。所以,初加工後的海鮮只要略微清洗即可。
心得2 烹調時加把五花肉。海鮮雖然本身有很濃郁的鮮味,但是如何更好地增加菜餚的鮮味呢方法很簡單,在炒制小料前,取少量五花肉片煸炒出香,再跟海鮮和輔料一起久熬,菜餚味道就會更棒。
心得3 炒香小料先烹醬油。如果製作時是加醬油的,我比較主張大家在炒好小料後,沿著鍋邊一次性烹入醬油。鍋是熱的,醬油遇熱後可以更好地激發出香味。香味散發出來後放入原料,烹入少量高度白酒,再倒入水或者湯熬製。
心得4 水和花蛤湯混合用。如果我們使用的海鮮品質足夠好,那麼烹製時加入清水足夠了。但是如果在封海期,或者選擇的是品質不那麼好的海鮮原料時,我們就要加入適量的湯,這樣可以有效補充菜餚的鮮味。我們使用的湯是花蛤湯,做法大家都不陌生,但是製作此菜不能全部用湯,必須將水和湯按照2:1的比例混合使用
心得5 大火收汁不勾芡不淋油。雜魚鍋的火候變化是這樣的:大火燒開湯汁,略微加熱一會兒後,改用中小火長時間熬製菜餚,待原料快要成熟後,再改用大火收汁,汁收濃即可,不需要勾芡,更不需要淋油。這裡特別強調一點:有些海鮮原料,比如八帶、海螺,在大家的印象中它們都是脆爽型的食材,經過長時間的烹製後口感會不會變差呢口感確實會變軟,但是不會變差,吃起來反而有種不一樣的感受。
膠東燉雜魚做法
膠東燉雜魚的家常做法:
1、食材:鯽魚、鯉魚、黑魚、鯰魚、嘎魚(水鄉叫甲甲)、泥鰍。
2、配料:為五花肉、乾粉條,佐料裡要有大醬、八角、花椒、蔥段、姜塊、蒜瓣、醬油、醋(燉魚儘量的還是放好醋,好醋燉出來味道差,因為放醋量巨大)。
3、先熱鍋,鍋熱放油,放五花肉煸炒幾下放稀釋過的大醬及其它佐料,把收拾好的魚下鍋。
4、不放水或湯,用醋醬油補水份剛好把魚沒過為好,大火開鍋放粉條。
5、改文火根據口味放鹽,後改微火40分鐘即可出鍋。至於那玉米餅子的半蒸半煮更好辦了,把玉米餅子貼在鍋邊就成了。
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