臘腸的醃製方法及其配料

首先買豬腿肉，然後將豬皮去掉，將豬肉切成絲攪碎洗淨控水，加入鹽和白糖醃製一個晚上。

第二天加上白酒拌勻後開始灌腸。灌腸時可以用一個飲料瓶剪下1/4瓶口處，然後將大腸套在瓶口，用皮筋或者線固定住介面處，然後將肉從瓶子裡塞進去，慢慢往下塞，注意別讓大腸弄破。

機器灌腸就直接買豬肉去皮洗淨，然後將鹽、白糖和白酒和肉拌勻後，用機器灌腸。

機器灌腸後的香腸是整體的，中間沒有打結，接下來要將香腸用線系一下，準備細線和剪刀，細線太細可以重疊成四層，剪成約10釐米的線若干份，線準備好後，需要給香腸打結，最好兩個人操作，一個人拿起香腸，另一人用線每隔約20釐米繫住香腸打結。

如果是自己在家制作，就每灌好一節後就打結。打好結以後，香腸在家裡放置2天，好讓裡面的佐料充分滲入肉裡，使香腸更加有味。2天后，剪一些布條繫上香腸，然後將香腸放置在太陽底下晾晒。

如果是在露天陽臺晾晒，晚上要將香腸收入到家中，第二天再晾晒，以防露水或者防止被偷。陽光底下大約晒7天左右，將香腸晒至九成幹即可，遇到陰雨天氣放在家中陽臺晾乾即可。

香腸晒好後，就將香腸收好放在家中，但時間一長，香腸就不易儲存，可以將香腸放在冰箱的冷凍室，這樣可以一直儲存很久。

要點一：選肉

醃製臘腸選肉很重要，如果用的肉太瘦，醃製的臘腸晾好後會又硬又柴，如果用的肉太肥，醃製出的臘腸就會太油膩，使人難以下嚥！所以我們要選用肥瘦相間的五花肉，肥瘦的比例為四六開，這樣肥瘦搭配，醃製出的臘腸不但口感好，而且味道香。

要點二：切肉

準備5斤五花肉，自己親自用刀切成小肉丁，這個過程可能會很累，但是吃的時候，你忽然發現這一切都是值得的，有些人會說我用絞肉機多省事，那口感和味道與手切肉是沒有辦法比較的，您自己選擇吧！

要點三：醃製

醃製臘腸鹽的比例很重要，鹽放得少容易壞掉，鹽放得多很鹹沒法吃，正常的比例是5斤肉40克的鹽正合適，然後再加入20克的十三香、120克的白糖、30克雞粉、50克生抽，最後加入100克高度白酒，這白酒最好選用醬香、濃香型的，然後攪拌均勻，至少要醃製一個小時，使之充分入味。灌香腸加白酒的目的是防止香腸在晾晒的過程中壞掉，另外增加香味，因為白酒具有殺菌強，抗腐能力強的效果。喜歡吃麻辣口味的也可以加一點麻椒面和辣椒麵，根據個人口味適當調整。

要點四：處理腸衣

醃臘腸除了用肉以外，還需要腸衣，腸衣要處理乾淨，否則會有異味，正確的操作是：水裡加入一點小蘇打，然後放入腸衣浸泡一段時間，目的是讓其更具有彈性，在裝肉的時候不容易撐破、甚至裂開。最後多清洗幾遍，水清而沒有油脂即可。

要點五：灌腸

處理好的腸衣的一端用手打一個死結，然後取一漏斗或剪掉底部的礦泉水瓶，把腸衣的另一端套在礦泉水瓶口上，然後把醃製好的肉裝在裡面，用筷子或者手往裡塞，塞大概10釐米長短後，用虎口往下擼一下，這個辦法非常好用。整根腸都裝滿後，接下來把腸分成小段，以一次能吃的量為準，轉幾圈就隔成一段。還有關鍵的一步就是排氣，拿一根針看一下有氣泡的地方扎幾針來排氣，這樣等灌腸做好以後，肉特別緊實，不會散。

要點六：晾晒

灌好的香腸一定不要急於晾晒，要先放在盆子裡醃製一晚上，目的是使腸衣和肉充分的融合，這樣才會更入味，如果直接晒的話就會讓外面的一層腸衣有脫水的情況，更容易破皮、爆裂。醃製一宿後取出放到陰涼通風處陰乾7~10天就可以了。吃的時候將表面沖洗一下，再上鍋蒸熟，用來炒菜或者直接蒸著吃都特別好吃！