排酸牛肉和鮮牛肉有什麼不同

1、肉質區別：由於排酸牛肉一般肉質比較香軟Q彈，所以用手直接摁壓肉質會感覺比較軟彈，一般按下去會馬上反彈，而且因為沒有血水所以按完不會粘手，而不排酸牛肉肉質比較緊實厚重，用手壓比較吃力且不容易回彈，壓完了會感覺手感比較粘，這種就不要買了。

2、加工工藝區別：排酸牛肉又叫冷鮮牛肉，主要是將牛屠宰好後懸掛並在24小時內降溫至0-4度並軟化肉質所得到的牛肉，而不排酸牛肉是指將牛屠殺分割好就馬上售賣的未處理的肉。

3、顏色區別：排酸牛肉的顏色一般偏亮，呈紅色或鮮紅色，而不排酸牛肉的顏色一般偏暗，呈暗紅色或棕紅色。

4、氣味區別：排酸牛肉的牛羶味較淡，一般需要拿起來才能聞到氣味，而不排酸牛肉的氣味較重，站在一旁也能聞到明顯牛羶味。

5、口感區別：排酸牛肉口感香軟多汁。由於牛肉排酸需要懸掛24小時，所以牛肉內的血水可以完整的排出，牛肉的肉質會更加香軟，另外，排酸處理過程會產生乳痠軟化牛肉，所以最終去除血水又被軟化後的牛肉肉質會更加香軟Q彈，烹飪出來口感綿密多汁，香軟好吃，不容易發柴。

不排酸牛肉口感緊實易發柴，因為不排酸牛肉就是直接宰殺好分割就進行售賣的牛肉，所以這類牛肉一般肉內還含有較多的血水，牛腥味和草酸味也特別明顯，直接烹飪好的牛肉口感偏緊實發硬，吃著比較乾柴不香軟。

6、營養上的區別：排酸牛肉和不排酸牛肉所用牛不同。一般排酸牛肉是用極度育肥的優質肉牛進行分割排酸製作，而不排酸牛肉泛指一切在售的普通牛肉，所以兩者對比，不排酸牛肉的肉質好壞不一，因此排酸牛肉的質量會相對更加可靠。

其次，排酸牛肉營養成分更好吸收，可以做個假設，哪怕不排酸牛肉和排酸牛肉用的是完全一樣的牛製作而成，但是因為排酸牛肉在排酸過程中會將牛肉內的血水排出，並同時使肉的纖維結構發生改變，讓牛肉更加容易咀嚼消化，而牛肉內的維生素B12以及礦物質等也會比不排酸牛肉更容易身體吸收。