水皮蛋的做法
(1)料液配製
鴨蛋500克,生石灰120克,食用酒精30克,純鹼30克,食鹽20克,大蒜泥3克,紅茶末4克,醋酸鋅10克,水50克。將所配料液人鍋,用文火煮至65~72℃時撤火,使料液溫度降至40℃。
(2)入缸漫蛋
浸缸用瓦缸,將選好的鴨蛋放進缸中,蛋面距缸口10釐米,將40℃的浸泡液慢慢倒人缸中,至液麵高過蛋面8釐米,在液麵放數根竹條,以壓住浮起的鴨蛋,缸口用厚塑料布封緊。
(3)浸後管理
皮蛋成熟期所需的溫度應為27~32℃。鴨蛋泡進缸後不能搬動,也不要隨意翻蛋。當鴨蛋浸泡到七八天時,可取出1個鴨蛋,先對著太陽或燈泡照光,若蛋黑不透亮,可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全,彈性好,蛋白膠質體透明度較好,說明浸蛋已成熟,應立即出缸若蛋白爛頭,說明鹼太強,應立即出缸,泡進另一個裝有質量分數為5%的香醋液缸中,浸泡30h左右若蛋白膠質體軟化不堅實,則說明鹼性弱,應再泡2天左右。
4)出缸晶化
皮蛋出缸後,先擦乾蛋殼上的料液,依次放進盆中,加淨水淹過蛋面,再將明礬粉均勻撒入水中,每100個鴨蛋用明礬5克,皮蛋在明礬液中浸泡6小時左右,即成水晶皮蛋。
5)保鮮處理
將適量的食品級石蠟放進電飯煲中加熱熔化,用小刷子蘸蠟水薄薄地塗在皮蛋上,即可達到保鮮目的。
需要提前準備好的材料包括:鵪鶉蛋 500克、食用鹼 15克、生石灰 20克、草木灰 50克、鹽 30克、黃泥巴 50克、紅茶葉 15克、清水 120克。
1、第一步把食用鹼,生石灰,草木灰,鹽放一起。
2、盆內放入適量的清水,然後攪拌均勻。
3、把準備好的鵪鶉蛋放盆中裹勻。
4、鵪鶉蛋裹勻後輕輕放入碗中。
5、把塑料袋包裹超來密封8天。
6、8天后取出,這樣皮蛋就做好了。
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