老蘇州杜三珍醬肉做法

五香滷肉的做法

做五香滷肉的材料

主料:豬肉(肥瘦)1000克

調料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉製)10克 香油5克

做法：

1、用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨，切成三大塊.用開水煮一下，除去血腥撈起.

2、將炒鍋放旺火上，放入豬油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡時(呈不深不淺的糖色)，下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用淨布做成的香料袋內，放入鍋內燒開，撇去沫後放雞油，熬出香味即成滷水.

3、將豬肉放入滷水中燒開，然後改用小火，將肉滷至肉香，質爛即成.吃時切成片，淋入少許醬油、麻油.

杜三珍醬肉又名“五香醬肉”，需要採用太湖豬的五花肋條肉，先在醃缸中醃製數天，放入清水洗淨回淡，然後在大鍋中燜燒。

大鍋裡肉有上千塊一起煮，還要加入店裡的老滷。

同時再添上茴香、丁香、香葉等多十幾味香料，先煮後燜，文火燜煮三個多小時以上，真正達到酥爛脫骨的程度。

肉塊一定要燜，燜到骨頭輕輕一拉就出來了 ，酥爛脫骨而又不失其形。

杜三珍的醬肉有幾個重要標準！

第一：香之入骨，燒好的將頭把骨頭抽出來，放在嘴裡嚼一嚼，骨頭裡面的香味進去了，說明入味了

第二個標準：味入肌理，味道不管從它的表面還是到中間，都要有味道

第三個原則：醬肉一定要做到脣齒留香。