如皋四海樓包子皮製作配方
密方沒有流傳
四海樓的麵點就選用如皋自產的麵粉,水和麵的比例都是遵循傳統配方,更為叫絕的老酵加持,讓麵皮更有韌勁,更具獨特的口感與香味。現代麵點,都是麵粉加酵母發酵,隨拌隨制,雖說過程短了,缺少了必要的“發酵”過程,麵粉的本性沒有激發,吃起來沒有嚼勁,也就少了可意會不可言傳的“口感”。而四海樓的堅持傳統工藝,採用傳統的發麵方式,以多年積存的老窖水代替酵母,前一天下午五到六點間就開始和麵,經過12小時的“醒面”到第二天早晨,麵粉的韌性得到初步激發,工人們再使勁用手“去拳去揣”,用手掌心揉,讓“面性”充分甦醒。如此調出來的包子皮個個筋道、色白勁柔,酥中有韌。
都說吃和情感的距離最近,飲食業和顧客最牢靠的關係就是從信任到親近的情感聯絡,從而形成一種習慣。一批中、老年人在四海樓找到記憶中的味道,也帶著自己的兒輩、孫輩們走進這裡,四海樓裡出現了更多年輕的面孔。這些年輕人,不管長大後身居何地,最忘不了的還是那一餐如皋早茶、家鄉的味道。有些孩子外出留學,回家後的第一頓早餐必到四海樓,必點蟹黃包、盤水面。
1、稱量麵粉、酵母、包子泡打粉: 先稱量麵粉,根據蒸包子和麵的配方算出各種物料使用量,包子泡打粉的按照1.5%比例稱取,酵母按照0.8%稱取!
2、包子專用無鋁泡打粉使用方法很簡單,只需要把稱量好的泡打粉混入麵粉中,適當混均和麵即可。
3、把包子泡打粉和麵粉混合,然後加水、酵母和麵即可。
4、和成表面光滑的麵糰後、放置靜止發麵。
5、把發好的麵糰揉成條,揪成大小適宜的面劑子,然後擀皮、包餡。
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