煮粉的滷水調製方法

1．將香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，滷熟後撈出待用。滷水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。

2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。

3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能製出更香的滷水。

4．滷熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。

5．煮粉湯水製法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老薑，大火燒開小火煲12小時即可。

6．每方可煲兩次。

7．滷水制好後可以邊續使用，但要妥善儲存，以防變質。

8．滷水在煲制10小時後放入甘鬆，因為甘鬆細小易出香味，所以不易過早放入。酥豆製法：將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝乾水份，入7成油鍋中炸酥即可

1、材料。

（1）主料蔥油250克，香油200克，清水15千克。

（2）原料A:胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，幹辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。

（3）原料B：豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。

（4）原料C:八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

（5）原料D:味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

2、把原料B放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再放入清水中大火煮沸後改小火慢煮，連續煮2小時，過濾掉原料渣取清湯。

3、把原料A洗乾淨，用紗布包紮好待用把原料C放入清水中浸泡10分鐘，洗乾淨、撈出用紗布袋包好待用。

4、將包好的原料A和原料C放入已煮好的清湯中大火燒開，再改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢位，再調入原料D，加入蔥油、香油調味，滷水即可完成。