沔陽蒸素菜的正確做法
第一步:
選取鮮嫩的茼蒿,摘取其嫩葉,用清水洗淨後晾乾水分。茼蒿的莖不宜蒸著吃,留作它用。
說明:這一步很關鍵,有不少朋友做出的蒸茼蒿發粘,就是因為沒有晾乾水分。但是,也不能晾的過幹,否則麵粉無法沾在葉面上。一般來說,以葉面上看不到明顯的水跡,剛好能沾上一層溥溥的麵粉為宜。這個尺度是需要反覆實踐的,多次幾次就掌握了。
第二步:接下來,把晾乾的茼蒿放在拌菜盆中,撒入麵粉或米粉,也可以用玉米粉。把茼蒿和麵粉拌均勻,讓每片葉子都均勻沾上米粉。
說明:這一步也是很關鍵的。麵粉的多少一定要控制好,如果麵粉放太多了,那叫蒸麵疙瘩,當然不會好吃了。麵粉要溥溥的一層,能若隱若現的看到葉片顏色為宜。當然,這一步也取決於茼蒿晾乾的程度,茼蒿越溼,用的麵粉就越多。
經過上述處理後,我們就開始上鍋蒸吧。
第三步:
蒸鍋內放適量水,燒至水滾,籠內放上半乾的溼籠布,放入拌好的茼蒿,大火蒸5分鐘即可,量多可多蒸一兩分鐘。
說明:一定要把水燒開後再放入茼蒿蒸制,否則蒸的時間太長,茼蒿就不鮮嫩了,而且也容易蒸的溼塌塌的。此外,有人喜歡用蒸盤,而不喜歡用籠布,其實做蒸菜用籠布才是正確,因為籠布透氣,容易蒸熟,而且底部不會過溼。
還有一點需要強調,那就是必須是半乾的溼籠布,把籠布洗一下,用手擰至不見水滴為止。
第四步:
在蒸制期間,我們可以準備料汁。料汁的做法很多,現給大家介紹兩種比較常用的,大家可以根據自己的口味進行調配——
a、把蒜泥、蠔油、生抽、鹽、香油按自己的口味兌成料汁。
b、蒜茸、鹽、香油。
第五步:
取出蒸好的茼蒿,用筷子打散開,讓其自然冷卻。吃時與準備好的調味料一起拌勻即可。
注意事項:
1、葉菜類蔬菜很容易熟,一般蒸5~8分鐘就行,根據自己口味喜好,拌上香油、豬油或辣椒油,可增加口感。
2、茼蒿本身有特殊的香味,因此最用不要使用過多調味料,否則吃不出原味了。一般用鹽、大蒜、香油即可,營養又美味。
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