蘿蔔絲鮓的醃製做法及用量

材料：幹蘿蔔絲，豬肉（五花肉、豬頭肉），生薑，紅糖，大米粉（鮓米粉），鹽，八角，草果，乾紅辣椒粉。

製作方法：1.首先把大米淘洗淨瀝乾水，大米、草果、八角、生薑（切成薑片）混合起來放入鍋中翻炒到大米變色發黃有香味即可出鍋，冷卻後加工成粉末狀，就是大米粉備用，雲南方言俗稱鮓米粉。

2、五花肉用慢火煲一鍋肉湯，煮肉時放入八角、草果，肉煮熟後加入鹽，煮上5～10分鐘就可以撈起肉，肉冷卻後切成片備用，然後先把紅糖放入肉湯裡熬化成紅糖水肉湯，再放入乾紅辣椒粉到肉湯裡熬煮2～3分鐘，肉湯是紅色的。

3、將鍋裡熬煮好的肉湯倒入盆裡，加入幹蘿蔔絲、大米粉（鮓米粉）、五花肉肉片、鹽、乾紅辣椒粉攪拌均勻，裝入鹹菜罈子，加水密封好，鹹菜罈子每隔幾天就要新增一次水，發酵醃製1個月就可以蒸熟食用。

4、醃好的鮓，食用時放入碗裡蒸熟即可食用。

5、拌鮓時沒有用完的大米粉（鮓米粉），可以做成鮓餅蒸熟食用。鮓餅可以放入到鹹菜罈子裡發酵醃製（醃製好的鮓餅蒸熟後才能食用）或是直接蒸熟食用都可以。

材料

蘿蔔絲，玉米麵，南方辣豆瓣醬，剁椒，五香粉，白酒少許

做法

1、把蘿蔔切絲、晾乾水份，3月的天氣裡晾了一週

2、將蘿蔔乾、剁椒、辣豆瓣醬、玉米粉、白酒拌勻

3、裝入容器內，密封一個月食用香的底蘊更加深厚。也可即時食用。

小訣竅

可與肉絲炒食，也可單獨炒食。超級開胃下飯啊，連玉米粉都可以來作下酒菜。 有一位食友這樣形容雲南鮓“喜歡這種考究，就好像中國戲劇唱 念坐打。”我也很喜歡。昆明的醃菜裡含乳酸菌，和澱粉一起發酵生熱後，會產生一種特別的鮮味。這就是鮓美味的原因。 除了蘿蔔絲、茄子幹、魚、蝦等等都可以用來做鮓。