麻辣大骨頭正宗做法王剛

主料：豬棒骨三根。

香料：幹辣椒段20克、花椒15克、八角6克、桂皮5克、小茴香5克、香葉3片

配料：黃豆醬100克、大蔥段100克、薑片60克、黃酒50剋剋、生抽50克、老抽10克、精鹽10克、白糖5克。

製作步驟：

1、將購買回來的豬棒骨從中間敲斷，放入清水中淹沒，浸泡出血水，沖洗乾淨，如果浸泡血水充分，可以不焯水，直接放入湯鍋中燉煮即可。

2、如果浸泡血水不徹底，就將豬棒骨放入鍋中，加入適量清水淹沒，放入料酒30克，大火燒開後撇去浮沫，再焯水三分鐘後撈出，沖洗乾淨，備用。

3、鍋中加入適量植物油，放入蔥段100克、薑片60克、八角6克、桂皮5克，炒出香味後再加入幹辣椒段20克、花椒15克、小茴香5克、香葉3片，再次炒出香味，炒至香料變色後放入黃豆醬100克。

4、炒出醬香味後再烹入黃酒50克、生抽50克，激發出香味後加入適量清水（能夠淹沒豬棒骨為標準），大火燒開後再加入、老抽10克、精鹽10克、白糖5克，最後放入處理好的豬棒骨，蓋上蓋子，中小火燉煮80-90分鐘後即可出鍋。

麻辣大骨頭做法

原材料：豬腿骨20斤。

麻辣料：子彈頭辣椒150克、麻椒（幹青花椒30克）。

香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香葉6克、桂皮5克、小茴香5克。

醬料：郫縣豆瓣醬100克、黃豆醬100克、紅燒醬油60克、甜麵醬50克。

調味料：蔥段50克、薑片30克、精鹽100克、冰糖100克、陳醋80克、雞精50克、味精50克、南乳5塊。

具體制作方法：

一、原材料的處理方法：

1、原材料選擇：

選用經過衛生檢疫合格的豬腿骨（最低30％的肉）。

2、原材料處理：

將豬腿骨用清水反覆浸泡，衝去血沫，放入冷水鍋中焯水，燒開5-10分鐘即可，期間要撇去浮沫撈出後用冷水衝去浮沫，待用。

二、香料處理方法：

1、將麻辣料150克子彈頭辣椒與30克幹青花椒放入盆中加水清水浸泡十分鐘，撈出瀝乾水分待用。

2、將香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香葉6克、桂皮5克、小茴香5克用溫水浸泡十分鐘撈出待用。

三、麻辣醬大骨的醬制方法：

1、炒底料：

鍋中放入植物油約150克，放入辣椒10克、麻椒30克，用小火炒出香味後再放入郫縣豆瓣醬100克、黃豆醬100克、甜麵醬60克和蔥段50克、薑片30克以及香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香葉6克、桂皮5克、小茴香5克，炒出香味後，再烹入陳醋80克，再加入清水（如果有高湯效果更好）約15斤-20斤（以能夠淹沒大骨2指即可）。

2、醬大骨的醬制方法：

加入清水後即可放入處理好的豬腿骨，待燒開後再加入紅燒醬油60克和調味料：精鹽100克、冰糖100克、雞精50克、味精50克、南乳5塊，一直用小火醬汁約60-90分鐘即為成品麻辣醬大骨。