撇子的做法

1、制臊子。將肉洗淨，切成1釐米大的丁。大蔥擇洗乾淨，切成0.66釐米長的段。炒鍋內加入菜籽油(75克)，旺火燒至七成熱，倒入肉丁，編炒4至5分鐘後倒入蔥段，再煸炒幾下、倒人醬油(50克)、精鹽（50克)及薑末、五香粉、紹酒。攪炒2分鐘，添入清水約1千克，用中火煮一小時半，製成臊子。

2、制調味湯。鐵鍋置旺火上，加人肉湯4千克，放入白鬍板粉、紅醋及精鹽、醬油各75克。用旺火燒開，即成調味湯。

3、和麵。將麵粉(2.25千克)倒人盆中(餘面250克作面醭)，分次倒入清水850克，邊倒邊用手揉搓，先和成面絮，再和成麵糰，揉搓2分鐘後，用溼布蓋好回餳。

4、抻面(扯麵)。鹼面放人碗中，用水125克化開，陸續倒在麵糰上，揉搓均勻，再回餳2分鐘，搓成66釐米長的麵條，抹上一層菜籽油，用手提起麵條，放面醭上一滾，兩手趁勁扯約132釐米長，然後將面折成環形，右手拿的面頭交給左手，右手抻到環內提起在面醭上一滾，再趁勁扯長，如此方法扯六七次。

5、煮熟調味。直到將麵條扯至如掛麵一樣粗細時，右手將面送人開水鍋內，左手將握住的面頭揪斷。鍋開後，點人涼水少許，將麵條用笊籬撈入涼開水盆裡。然後每碗內盛人面條(75 克)，澆上調味湯和臊子，放人香菜、味精及芝麻油少許即成。

上白麵粉，肥瘦豬肉，菜籽油，醬油，精鹽，紹酒，五香粉，薑末，鹼面，白胡椒粉，紅醋，大蔥，味精，香菜，芝麻油。

〔製法〕

1．將肉丁、大蔥和菜籽油、醬油、精鹽、薑末、五香粉、紹酒等製成臊子

2．肉湯中，放白胡椒粉、紅醋及精鹽、醬油等，燒開製成調味湯

3．將麵粉加清水和成麵糰，鹼面用水化開，倒在麵糰上揉勻，回餳2分鐘，然後搓成麵條，抹上菜籽油，再扯至如掛麵一樣粗細時，送入開水鍋內，左手將握住的面頭揪斷面條熟後盛出，澆上調味湯和臊子，放入香菜、味精及芝麻油少許即成。