牛肉燒魚泡的做法
1、牛腩40斤改刀成3釐米見方的塊,漂去血水。鍋入混合油1600克(色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻)燒至四成熱,下蔥段、薑片各200克、乾紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分,待其表面收緊、變幹,添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽(約300克/聽)、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克,大火燒開轉小火燒90分鐘,關火撈出牛腩,原湯瀝渣備用。
2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味,下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱,放蔥段、薑片各200克炒香,倒入鴨掌,放料酒300克煸炒,待將鍋中水分炒幹、香氣逸出,添清水浸沒原料,加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克,大火燒開轉中火燉30分鐘,撈出鴨掌,原湯棄掉不用。
3、新鮮魚泡(從水產供應商處訂購,進貨價23元/斤)15斤從中剪開,沖水備用。
4、鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱,放薑片、蒜片各100克爆香,添辣椒醬180克炒出香味,倒入魚泡翻勻,加清水浸沒原料,下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克,大火燒開轉小火燒20分鐘,關火撈出魚泡,原湯瀝渣,用於製作另外的菜。
走菜流程:
砂鍋內放入牛腩原湯600克,添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克,大火燒沸轉中火加熱1分鐘,勾薄芡、淋明油,起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。
牛肉燒魚泡的做法
1、食材:魚泡一份、蔥薑蒜若干。
2、首先準備魚泡一份,直接可以在菜市場可以購買到,新鮮的味道更好。
3、鍋中清水燒熱後將魚泡放入水中蒸煮,大概一分鐘即可。
4、鍋中放入適量的食用油,然後將蔥薑蒜等放入鍋中進行翻炒,這樣能夠去除魚泡的腥味。
5、然後將魚泡放入鍋中,與蔥薑蒜一起進行炒制。
6、放入食鹽,老抽等調料,加入一些辣椒,這樣味道更佳。
7、然後放入一些牛肉,蔥花就可以出鍋了。
牛肉燒魚泡的做法
牛肉焯水後下鍋翻炒至變色,加入佐料:八角,桂皮,三奈,小茴香等,蔥薑蒜花椒,少量白糖,郫縣豆瓣醬,幹辣椒,再炒出香味後加入清水,莫過牛肉燒40分鐘左右倒入魚泡燒40分鐘,大火收下湯汁,加入生抽少量鹽雞精起鍋。撒上香菜。
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