盤醬下醬教程
1、食材:黃豆若干,自制醬引子(玉米麵製成)若干,鹽若干。
2、洗黃豆,將壞的黃豆揀出來。然後泡5個小時。
3、把黃豆煮熟,烀黃豆的大約要兩三個小時,需要文火。要經常翻鍋,注意不要煮糊了,我是開鍋煮。然後攪碎,也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
4、將攪碎的豆子放入一個四方形的盒子,這個盒子是用來裝蛋糕的。用力的壓豆子,然後將盒子翻扣,慢慢得讓豆子滑出來。
5、將四方體的醬塊子用刀切成四分,手裡少粘些水,將醬塊子的四面壓平整。醬塊子晚上放到蔭涼的地方,我放在地下室。白天放到陽光下面晒,要把每個面都晒乾成一層殼,其實中間還是軟的。
6、陰曆四、五月份開始下醬。我選在端午左右,雨季之前,穩中有升的溫度才能保證大醬裡的毛黴菌正常而快速地發酵。把晒好的醬表面(有毛是正常的)洗乾淨,然後弄成小塊。
7、準備一個罈子,先放水,後放鹽,攪拌均勻,我們老家的規矩是1斤醬塊子半斤鹽,鹽少了不行,會壞掉。
8、用細紗布蓋上放在陽光下(這樣醬才會發酵)。需要每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)每天搗(一定要),把沫子盛出來丟掉,每天弄醬會變的很細。
9、等醬發了就可以吃了,一搬在6月份就可以吃了。
正月裡,把玉米麵炒成黃色(醬才香),再用開水燙熟,直接握成拳頭大的糰子。 用紙包起來,放於陰涼乾燥處等待發酵。 等第二年春天拿出,可見玉米糰子長了很多黃的黑的綠的紅的毛,這樣醬引子就做得了。 把醬引子外表用刷子刷乾淨,弄成小塊,晒一下。
步驟 2
炒黃豆,然後再煮,可直接用高壓鍋壓,待涼了摻上醬引子一起剁碎,不用太碎,可見小豆瓣即可。
步驟 3
取洗乾淨晒乾的醬缸,城市裡如果沒有的話可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和鹽分層裝入,一斤幹豆4兩鹽,盤醬不要加水。
步驟 4
同樣,用細紗布蓋嚴,放在陽光下發酵。 7天后,每天用醬耙子搗,沫子盛出來丟掉,加快其發酵過程,封口時要在上面再撒一薄層鹽。 等醬發了就可以吃了
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