牛肉什麼部位瘦肉多
牛裡脊部位瘦肉比較多。
牛肉的等級是按部位劃分的:
特級:裡脊 一級:上腦、外脊 二級:仔蓋、底板 三級:肋條、胸口 四級:脖頭、腱子。
做餡用什麼牛肉:
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什麼牛肉:
胸肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩弓寇筋多肉少,熟後色澤透明、美觀肋條筋肉叢生,熟後肉質鬆嫩腱子肉現色,熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉:
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑑別牛肉的新鮮度:
鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法:
看色澤:新鮮肉肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色變質肉的肌肉色暗,無光澤,脂肪黃綠色。
摸粘度:新鮮肉外表微幹或有風乾膜,不粘手,彈性好變質肉的外表粘手或極度乾燥,新切面發粘,指壓後凹陷不能恢復,留有明顯壓痕。
聞氣味:新鮮肉具有鮮肉味兒變質肉有異味甚至臭味。
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