什麼樣的牛肉好
這要看你做什麼了,如果是醬牛肉,那就是牛腱子肉最好,如果是炒牛肉,那就是牛裡脊肉最好,如果是燉牛肉那就是牛腩肉最好。
牛肉品質為依據的分級標準。牛肉品質等級評定的主要依據是大理石花紋結合牛的年齡。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花紋有關,所以在評定牛肉品質等級時,離不開牛肉大理石花紋,大理石花紋是由第12-13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來確定的,共分九個等級,一級最好,九級最差。
牛肉的品質還受年齡的影響。由年齡確定牛的生理成熟度,分為五個等級1級,9至30月齡2級,30至48月齡3級,48至60月齡4和5級,超過60齒齡。
牛肉品質的評定,由牛的生理成熟度和大理石花紋等級綜合評定。
牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種,其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色,脂肪為黃色,肌肉纖維較粗,肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤,呈紅色,皮下有少量黃色脂肪,肌肉間也夾雜少量脂肪,質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色,肉細柔鬆弛,肌肉間含脂肪很少,肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色,肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪,只肌肉間夾有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黃牛肉暗,肌肉纖維粗而鬆弛,有紫色光澤。脂肪呈黃色,乾燥而少粘性,肉不易煮爛,肉質差,不如黃牛肉。
按烹調的需要,牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外,分為16個部位。
1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則,韌性強。適於制餡。
2、短腦在扇形骨上方,前邊連著脖頭肉,層次多,間有脂膜。適於制餡。
3、上腦位於短腦後邊,脊骨兩側,外層紅白相間,韌性較強,裡層色紅如裡脊,質地較嫩。適於熘、炒和餡。
4、哈利巴包著扇形骨的肉,外面包著一層堅硬的筋膜,裡面筋肉相連,結締組織多。適於燉、燜等。
5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱,後腿肉稱後腱,筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。
6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉,一面是脂肪,一面是紅色精內,纖維粗。適於熘、扒、燒等。
7、肋條位於肋條骨上的肉,肉層較薄,質地較嫩。適於清蒸、清燉及制餡。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大,彈性強。適於清燉。
9、腰窩兩條後腿前,緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連,適於燒、燉等。
10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩,可切片、丁、絲、適於熘、炒、炸、烹、爆等。
11、裡脊脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩,適於滑炒、滑熘、軟炸等。
12、榔頭肉包著後腿骨的肉,形如榔頭。肉質較嫩,是切肉絲的婦原料,適於熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩,下部連著黃瓜條,肉質較老,適於做鍋包肉。
14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩,適於熘、炒、炸、烹等。
15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老,適於焦熘、炸烹等。
16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩,宜切丁、片、絲,適於滑炒、醬爆等。
褐牛。四肢和尾部多為白色,皮肢粉紅色,頭較長、臉較寬體型較長,呈圓筒形,肌肉豐滿前軀較後軀發育良好,胸部較深,四肢結實,大腿肌肉發達,乳房發育較好。
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