揚州黃珏老鵝滷水配方

一、配方 ：

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二、調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口姜洗淨拍破蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調

入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

鵝滷料配方

1、高湯：雞骨架、牛骨、豬骨熬製高湯2千克。

2、滷料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、幹蔥250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克（用滷料袋裝）。

3、調味料：生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米200克、香料包630克、鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克、五香粉10克。

4、其他調味料：幹辣椒10克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

二、滷鵝製作方法

1、白鵝只，鵝清理乾淨

2、鵝用沸水焯過撈出

3、把蒜和姜剁碎用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做醃味料

4、把姜、蒜和醃料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，並按摩一會兒，然後醃製約2小時，中途翻面並按摩

5、醃好後把鵝上的姜和蒜去掉，放在網上風乾水份

6、在大鍋內下適量的高湯，把滷投入鍋裡並加入和滷料包和調味料煮沸

7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開後中火煮60分鐘

8、檢查熟後關火後靜泡6-12小時入味

用料：鵝1只蔥一把姜5片蒜頭15個鹽適量生抽100ml冰糖二十顆八角5顆花椒30粒丁香八顆桂皮兩個大拇指甲大香葉6片肉蔻2個豆蔻8個草果2個甘草5片二荊條辣椒四個小米辣辣椒3個青椒六個菜籽油少許白酒一點點料酒少許米醋一點點鹽兩勺