絕味滷水配方

配方料包的製作：

這個配方主要由18種香料組成，每包大概250克，可製作滷水15到25公斤左右。這些香料在老湯中主要起到滷出香味兒，去異味等作用。

甘草12克，山奈12克，山楂8克，八角25克，紅蔻8克，桂皮30克，玉果三個，草果三個，白蔻6克，陳皮30克，良姜20克，丁香8克，白芷30克，枳殼10克，蓽撥10克，小茴香25克，木香15克，砂仁5克。

絕味滷水配方

1、中藥包：

由18種中草藥組成，每包250-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，使產品回味悠長。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽。

玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，風味獨具一格。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。

枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進食慾。

白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。

砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。

木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

2、幹辣椒：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到，我用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。

3、花椒：

香味濃郁、雜質少、不帶黑籽青花椒，又名麻椒，麻度高。

花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、肉寶王：

濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、辣椒精（分為兩種）：

水性——溶於水，可直接添加於老湯中油溶——溶於油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。

水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。

內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。

6、香精：

肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

7、食用色素：

紅曲紅，顏色自然，不易上色，但也不易變色，在滷湯裡直接新增，紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。

雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

1、取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，取高湯40斤。

2、炒鍋置小火上，下入幹辣椒節3斤，微火炒至辣香椒乾乾花椒0.5斤用微火焙香各種香料用清水洗淨、瀝水。

3、取配好的香料300克，炒鍋置中火上，加色拉油1500克，燒至三成熱，下100香料炒香，加大蔥段，再放入幹辣椒、花椒炒勻，加上另外的200克香料用香料袋裝好，炒香料的油備用。

4、把燒開的40斤高湯鍋中加入中香料包、幹辣椒4斤、花椒0.5斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）大火燒開後開始計時，小火燒約1.5小時後，再加入剛才炒香料的油1500克、辣椒精100克，小火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽（鹽是滷湯的4%）約750克、肉寶王40克，味精150克調好味。

滷湯製作完畢，熬好的滷湯不少於35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。

鴨脖並非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質富有彈性，有嚼勁、肉質細膩、香辣可口，好像牛肉乾，久吃不膩。

1、葷菜都要焯水，先鹵素菜再滷葷菜。

2、鴨腿、鴨肫：大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。

3、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。

下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。

10公斤滷水，最好放5公斤以下的產品，這樣味道香濃。

鴨脖子先解凍後泡去血水，後再用10%的鹽水（10斤水1斤鹽）浸醃8-10小時。綽水後滷製，鴨脖子滷20分鐘，泡20分鐘。