豆腐乳起白霜是什麼原因
豆腐乳上的白霜是絡氨酸結晶,屬於氨基酸結晶,是腐乳在發酵過程中產生的,在水中溶解度低,因此隨著濃度增大會形成小白點結晶,屬於正常現象,無毒無害。豆腐乳上的白點是在發酵的過程中產生的,不是有害物質,可以正常食用,不會危害身體健康。腐乳又稱豆腐乳,是中國流傳數千年的特色傳統民間美食,因其口感好、營養高,聞起來有股臭,吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛,是一道經久不衰的美味佳餚。
豆腐乳長白霜是因為豆腐乳經過發酵以後長出來的黴菌,一般黴好的豆腐乳都會有一層白霜。食品長的白霜和綠毛都是黴菌,只是它們的種類不同,比如有灰綠麴黴和白麴黴等。
有一部分黴菌確實對人體有害,但並不是所有的黴菌都對人體有害,相反,多數的黴菌反倒對人有益,比如:毛黴屬、根黴屬、麴黴屬、青黴屬。其中大家經常聽到和用到的青黴素,就屬於益黴菌青黴屬。
瓶裝豆腐乳表面白霜是毛黴菌的直立菌絲。瓶裝豆腐乳是以豆腐為原料,主要利用毛黴(也有部分根黴)對已經形成凝膠體的大豆蛋白質經部分分解產生鮮味及香味物質,最終形成的乾酪狀食物。
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