湖南浸刀豆的做法
浸刀豆具體方法如下:準備材料:刀豆500克,老酸水1碗,小米紅辣椒8個,高度白酒50克,食鹽5克,香醋30克,白糖少許。
開始製作:第一步:購買時選用未鼓籽的嫩刀豆,也可用手將刀豆向裡微微折一下,較軟的為嫩刀豆,較硬且顏色偏黃則說明刀豆有些老
第二步:摘除蟲咬部分和刀豆兩端的蒂子,並順著兩邊的方向將粗糙的邊荊撕掉
第三:刀豆和紅辣椒清洗乾淨,放置太陽底下晾晒,晒至軟軟的含水量小於60%最佳,這樣能夠很好地保持刀豆的脆性
第四步:將刀豆切成長度5~6釐米的小塊,然後將每一個小塊再切成高度為半釐米連著的小長條
第五步:將老酸水倒入乾淨的鍋裡,按照1∶1的比例加入清水,再加入香醋、白糖、食鹽、白酒,用筷子或勺子攪拌均勻,開大火燒沸後冷卻,便得酸水
第六步:將小米辣椒和切好的刀豆放入無水無油的乾淨容器裡,再加入適量食鹽和白酒拌勻
第七步:倒入酸水,酸水的量必須沒過刀豆,若不夠還需加入適量的涼白開,並新增少量的食鹽,再灑入少許白酒,蓋好蓋子密封好,壇沿注入清水防止進入空氣
第八步:將容器放入通風避光處,把一切交給時間,讓其靜靜發酵,像現在這樣35℃~36℃的高溫天氣,第二天刀豆便開始變黃
第九步:3天后,刀豆發酵完成,顏色呈黃色,入口酸脆清香。
① 雖然酸刀豆製作簡單,但每一個步驟要求乾淨,特別是入壇前後均需無油無生水,否則容易生花變質。② 沒有老酸水的,可適當增加香醋的量,不過這樣發酵時間會推遲2~3天,而且味道不及加入老酸水的香。③ 如家中有剁辣椒的,可不用加入酸水,只需將刀豆用鹽拌勻後,噴入白酒,再加入剁辣椒,剁辣椒的量至少要達到刀豆量的三分之一。
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